磷酸化长链菊粉替代度对冷冻面团稳定性及馒头品质的调控机制研究

本研究揭示了不同取代度磷酸化长链菊粉(PF)对冷冻面团体系的改善作用。通过制备低(PF1)、中(PF3)、高(PF6)取代度PF，发现3%PF6可使酵母菌落数从62.5×105提升至125×105 CFU/g(0W)，显著降低面团冷冻水含量，抑制冰晶生长；3%PF3促进S-S键形成，减小面筋粒径。PF通过调控水分迁移、蛋白构象等机制，为冷冻面制品提供了新型改良方案。

　　

Highlight
• 磷酸化长链菊粉(PF)显著提升冷冻面团持水能力与酵母活性
• 3%PF6使酵母菌落数倍增(125×10⁵ CFU/g)，发酵高度提升
• PF6将馒头相对结晶度从25.56%降至15.40%
• PF3促进二硫键(S-S)形成，增强面筋网络连续性

Materials
实验采用小麦粉（水分10.08g/100g，粗蛋白9.64g）和聚合度>23的长链菊粉(FXL，纯度≥90%)，比利时Cosucra公司提供。

Moisture distribution of frozen dough
表1显示不同PF取代度对冷冻面团T₂弛豫时间的影响。A₂₁、A₂₂、A₂₃分别代表强结合水、弱结合水和自由水含量。PF6在0W时显著降低A₂₃（自由水），抑制冰晶对酵母细胞的机械损伤。

Conclusion
研究表明：3%PF6通过减少冰晶损伤、促进酵母增殖，提升冷冻馒头孔隙度；PF3通过调控S-S键维持面筋稳定性。这为PF在冷冻食品工业的精准应用提供了理论依据。