豆科植物蛋白胰酶水解的表面吸附机制：理论与实验研究揭示功能优化窗口

本研究通过实验（QCM-D、CD）与理论（SCF计算）相结合，首次系统阐明了豌豆11S豆球蛋白（LR）经胰酶水解（3-8% DH）后表面吸附行为的优化机制，发现适度水解可提升疏水表面吸附质量与膜粘弹性，为植物蛋白基可持续配方设计提供新思路。

　　

Highlight
材料
商用黄豌豆粉购自Plant S（英国）。氯化钠（NaCl）和猪胰腺胰蛋白酶（T4799）冻干粉购自Sigma Aldrich（英国）。所有SDS-PAGE（NuPAGE?，4-12% Bis-Tris梯度胶）相关试剂均来自Thermo Fisher Scientific。

酶-底物比（E/S）对水解度（%DH）的影响
如图1所示，酶浓度与水解效率呈正相关。在1:50 E/S比例下，20分钟即可达到6.2% DH，显著高于1:1000组的1.9%。值得注意的是，3-8% DH的"黄金窗口"内水解产物表现出更高的疏水表面吸附质量，这与QCM-D测定的膜粘弹性增强现象一致。

局限性
理论模型（SCF）假设蛋白质呈柔性无规卷曲结构，但低%DH时天然二级结构可能未被完全破坏，导致计算结果与实验存在偏差。

结论
胰蛋白酶适度水解（3-8% DH）能有效降低LR聚集体尺寸（270→119 nm），增加表面疏水性，并通过SCF理论验证了片段吸附数量与疏水表面积的关联性。该发现为植物蛋白界面工程提供了精准调控策略。

（注：翻译中省略了文献引用标识，并采用"黄金窗口"等生动表述，同时保留QCM-D、SCF等专业术语缩写及_/^格式）