唾液影响下蛋白质稳定乳液的胶体特性及其对口腔润滑与感官感知的调控机制

研究人员针对蛋白质稳定乳液在唾液作用下的胶体特性变化及其对口腔润滑和感官感知的影响展开研究。通过分析乳液-唾液相互作用机制，揭示了胶体稳定性、流变学特性与感官评价的关联性，为功能性食品设计和口腔舒适度优化提供了理论依据。该研究发表在《Food Research International》，对改善食品口腔体验和开发特定人群膳食具有重要指导意义。

　　

在食品科学与感官研究领域，蛋白质稳定乳液的物理化学特性与感官体验的关系一直是研究热点。这类乳液作为功能性食品的重要载体，其口腔行为直接影响消费者的接受度。然而，现有研究存在明显空白：唾液作为口腔环境的第一介质，如何改变乳液的胶体特性？这种改变又如何影响口腔润滑感和最终感官体验？这些问题对开发适口性更佳的功能性食品至关重要，特别是针对吞咽困难人群或特殊膳食需求者。

法国波尔多大学（Univ. Bordeaux）、波尔多国立理工学院（Bordeaux INP）与法国国家农业食品与环境研究院（INRAE）的联合研究团队在《Food Research International》发表了突破性研究。研究人员通过多学科方法系统探究了唾液作用下蛋白质乳液的胶体行为变化规律，首次建立了胶体特性-流变学-感官评价的三维关联模型，为精准调控食品口腔体验提供了科学依据。

研究采用动态光散射（DLS）分析粒径分布，流变仪测定粘弹性模量，摩擦学测试模拟口腔剪切条件，结合感官评价小组的定量描述分析（QDA）。通过体外唾液（IVS）模型，控制pH、离子强度和酶活性等关键参数，模拟真实口腔环境。研究纳入了三种典型蛋白质（乳清蛋白、酪蛋白、大豆蛋白）构建的乳液体系，采用健康成人唾液样本进行标准化处理。

"胶体稳定性变化"部分揭示，唾液中的粘蛋白（mucin）通过界面竞争置换机制显著改变乳液特性。乳清蛋白乳液在唾液作用下粒径增加42%（p<0.01），而酪蛋白体系保持相对稳定。这种差异主要源于蛋白质-粘蛋白相互作用强度的不同，通过表面等离子共振（SPR）证实结合常数（K_D）存在数量级差异。

"流变学特性"研究表明，唾液诱导的界面重组显著影响润滑性能。在模拟口腔剪切速率（10-100 s^-1）范围内，含唾液样品的摩擦系数降低达35%，这种改善与粘蛋白的边界润滑机制直接相关。频率扫描显示，唾液处理后的乳液储能模量（G'）普遍提升，说明形成了更具弹性的界面结构。

"感官感知关联性"部分建立了物性参数与感官评价的定量关系。通过偏最小二乘回归（PLSR）分析发现，初始剪切应力（τ₀）与"顺滑感"评分呈显著负相关（R²=0.82），而粘弹性比（tanδ）与"残留感"评价直接相关。特别值得注意的是，界面蛋白组成（通过SDS-PAGE分析）的差异可解释78%的感官变异。

研究结论部分强调，这项工作首次系统阐明了唾液介导的乳液界面重构规律及其感官影响机制。发现粘蛋白不仅是润滑剂，更是界面性质的"分子调控开关"，这一认识为开发口腔适应性食品提供了新思路。讨论部分指出，不同蛋白质的唾液响应特性差异暗示了配方优化的可能方向，如针对特定人群（如老年人唾液分泌减少者）设计抗唾液干扰的乳液体系。该研究建立的跨尺度分析方法（从分子相互作用到感官体验）为食品胶体研究提供了范式参考。

研究的重要意义在于将传统食品胶体研究扩展到真实口腔环境场景，填补了"体外特性-体内表现"的认知鸿沟。这不仅对改善功能性食品设计具有直接应用价值，其揭示的唾液-食品相互作用机制也为口腔护理产品开发提供了新视角。此外，建立的标准化测试方法（如模拟口腔剪切协议）有望成为行业评价标准，推动食品感官研究的规范化发展。