γ-生育酚富集天然提取物在葵花籽油热氧化降解中的作用机制及3,4-脱氢生育酚的形成研究

本研究通过1H NMR和DI-SPME-GC/MS技术，揭示了富含γ-生育酚的天然提取物(gTE)在葵花籽油煎炸(170°C)和加速储存(70°C)条件下的双重作用：高温下促氧化加速降解，而储存后期显著延缓氧化。首次发现3,4-脱氢生育酚的形成，为油脂稳定性和维生素E代谢研究提供新视角。

　　

在食品工业中，油脂氧化一直是影响产品质量和安全的关键问题。生育酚（维生素E）作为天然抗氧化剂被广泛应用，但其效果受温度、浓度和异构体组成等因素影响而存在争议。特别是富含γ-生育酚的天然提取物(gTE)，其在不同热氧化条件下的作用机制尚不明确。更值得注意的是，生育酚在降解过程中可能产生未知化合物，这些物质对食品品质和人体健康的影响亟待探索。

针对这些问题，巴斯克大学(University of the Basque Country, UPV/EHU)的研究团队在《Food Research International》发表了一项创新研究。他们系统评估了gTE在葵花籽油煎炸(170°C)和加速储存(70°C)过程中的双重作用，并首次在食品基质中鉴定出3,4-脱氢生育酚的生成。这项研究不仅揭示了生育酚异构体在复杂食品体系中的动态变化规律，还为优化油脂加工工艺提供了重要依据。

研究人员采用多学科技术手段开展实验：通过¹H NMR监测亚油酰基降解和氧化产物形成；利用粘度测定和总极性化合物(TPC)分析评估煎炸油品质；采用直接浸入式固相微萃取-气相色谱/质谱联用(DI-SPME-GC/MS)追踪生育酚降解路径。所有实验均设置0.1%、0.5%和3%三个添加浓度，并在重复样本中进行验证。

煎炸条件下的研究结果显示，gTE表现出明显的剂量依赖性促氧化作用。添加3% gTE使亚油酰基降解速率提高38%，粘度增加94.2%，TPC达到25%限值的时间缩短18小时。意外的是，总醛类形成却显著减少，这提示在高温条件下，醛类可能不是评价油脂质量的可靠指标。DI-SPME-GC/MS分析首次在食品加工过程中鉴定出3,4-脱氢-γ-生育酚(DhgT)、3,4-脱氢-α-生育酚(DhaT)和3,4-脱氢-δ-生育酚(DhdT)，其中DhgT的生成量最高，这与提取物中γ-异构体占主导(67.9%)的特性相符。

加速储存研究则揭示了gTE的双重作用：初期(0-31天)促进亚油酰基降解，但后期显著延缓氧化进程。添加3% gTE使储存时间延长至31天(对照组仅10天)，并延迟了Z,E-氢过氧化物向E,E-异构体的转化。值得注意的是，4,8,12,16-四甲基十七烷-4-内酯(TeMHD)成为储存条件下的主要降解产物，与煎炸条件下3,4-脱氢生育酚占主导的情况形成鲜明对比。

这项研究的重要意义体现在三个方面：首先，明确了gTE在不同热氧化条件下的作用差异，为食品工业中生育酚提取物的精准应用提供指导；其次，发现3,4-脱氢生育酚这一新降解产物，拓展了对维生素E代谢途径的认识；最后，研究证实亚油酰基降解动态是评价油脂稳定性的最可靠指标，这对建立科学的油脂品质评价体系具有重要价值。

研究团队特别指出，目前欧盟法规(E-306)允许使用的"生育酚富集提取物"成分差异较大，未来需要针对不同异构体组合开展系统研究。此外，3,4-脱氢生育酚等新型降解产物的生物活性也值得深入探索，这对全面评估食品添加剂安全性具有重要意义。这项研究为开发更高效的油脂抗氧化体系奠定了理论基础，同时也为食品成分在加工过程中的复杂变化提供了新的研究思路。