欧姆加热技术调控乳酸杆菌LA-5代谢提升米纳斯鲜奶酪益生功能及抗菌活性的研究

本文创新性采用欧姆加热(OH)技术对益生菌乳酸杆菌LA-5进行代谢调控，系统评估了不同电场强度(4-8 V/cm)对米纳斯鲜奶酪中菌株存活率、生物活性及功能特性的影响。研究发现OH处理在维持活菌数(>6 log CFU/g)的同时显著提升蛋白水解度、抗氧化/降压/降糖等功能活性，并通过减少有机酸生成改善产品感官特性，为开发兼具长保质期与健康功效的功能性乳制品提供了新思路。

　　

Highlight亮点
本研究首次将欧姆加热(OH)技术应用于益生菌乳酸杆菌LA-5的代谢调控，通过精确控制电场强度(4/6/8 V/cm)实现了对菌株功能的程序化改造，为开发新一代功能性乳制品提供了创新性解决方案。

Ohmic heating treatments on L. acidophilus La5 欧姆加热处理实验
实验采用定制化OH系统，包含电压调节器(Variac?)、316不锈钢电极(间距5cm)和实时监测装置。处理参数包括：电场强度梯度(4/6/8 V/cm对应OH4/OH8/OH12组)、温度控制(<45°C)及交替电流调节，确保在亚致死条件下实现代谢调控。

pH values and microbial metabolites pH值与微生物代谢物
贮藏期间监测显示：OH处理组(特别是OH8/OH12)表现出独特的代谢特征——维持pH>5.2的同时，乳酸/乙酸产量较常规益生菌组(PROB)降低38-52%。这种"代谢减速"效应显著延缓了奶酪酸度上升，为改善产品货架期感官品质提供了关键技术支持。

Conclusion结论
突破性发现OH处理不仅能维持LA-5活菌数(>6 log CFU/g)，还通过激活菌株的"休眠代谢"模式：①增强蛋白水解酶系活性；②提升抗氧化(ABTS+清除率提高21%)/降压(ACE抑制率增加17%)功能；③保留对金黄色葡萄球菌等致病菌的抗菌活性。这种"一石三鸟"效应标志着益生菌调控技术进入精准化时代。