综述：地中海盆地主要传统奶酪制作工艺回顾

（推荐语）本文系统回顾了地中海地区传统奶酪的制作工艺与文化遗产，重点解析了酶（如rennet）在奶酪凝乳、熟化（ripening）过程中的关键作用，以及蛋白质（caseins）、脂肪（lipids）和矿物质（Ca2+）的浓缩机制。综述涵盖摩洛哥Djeben、阿尔及利亚Bouhezza（GI认证）、土耳其Tulum等特色奶酪，强调其微生物多样性（LAB）和地域性生产技艺（如动物皮容器Djeld），为传统乳制品保护与产业化提供科学依据。

　　

地中海传统奶酪的工艺与文化遗产

引言

地中海盆地作为乳制品发源地之一，其奶酪制作历史可追溯至古希腊罗马时期。牛奶通过部分脱水将蛋白质（主要为酪蛋白caseins）、脂肪和矿物质浓缩6-12倍，而酶（如凝乳酶rennet）在改善质地、风味和保质期方面发挥核心作用。尽管工业化生产普及，阿尔及利亚Bouhezza等无品牌奶酪仍通过动物皮容器Djeld进行传统熟化，凸显地域独特性。

传统奶酪制作的核心工艺

奶酪制作包含标准化、凝乳、切割、排乳清、盐渍（2-4% NaCl）、成型和熟化七大步骤。其中：

• 凝乳阶段：酸或酶促作用决定凝乳质地，如黎巴嫩Darfyeh使用羔羊皱胃酶；

• 熟化阶段：微生物（如乳酸菌LAB）驱动的生化反应（如乳糖发酵lactose fermentation、脂解lipolysis）形成特征性风味，而新鲜奶酪（如摩洛哥Djeben）仅通过乳酸凝固，保质期仅24天。

地中海特色奶酪案例

1. 阿尔及利亚Bouhezza：使用盐渍Lben（脱脂发酵乳）在Djeld中熟化，最终添加生牛奶和辣椒粉，形成尖锐咸鲜风味；

2. 土耳其Tulum：以山羊奶为原料，在Erzincan地区用羊皮袋熟化，质地易碎；

3. 希腊Feta：仅限特定区域生产的PDO奶酪，绵羊奶与山羊奶混合，盐水熟化赋予独特酸咸味。

挑战与保护

农村社会经济变革导致传统技艺流失，如突尼斯Rigouta（乳清加热至85-90°C制备）面临标准化缺失。通过地理标志（GI）认证（如葡萄牙Serra da Estrela DOP）和微生物组研究（如Enterococcus faecalis OB15分离株），可推动传统奶酪的科学化保护。

结论

地中海奶酪的多样性反映了气候、地理与人文的协同演化。未来需结合微生物组学与工艺优化，平衡传统遗产保护与现代食品安全需求。