花生芝麻酱替代传统芝麻酱对哈瓦糖理化特性、质地及风味的影响研究

本研究创新性地用花生酱（50%和100%）替代传统芝麻酱制备哈瓦糖（halva），系统分析了其化学组成、质地硬度、色度参数（L、a、b）、脂肪酸谱、挥发性成分及感官特性。结果表明：花生酱显著提升蛋白质含量（p<0.05），增加油酸（oleic acid）和亚油酸（linoleic acid）比例；硬度与蛋白质呈正相关；色度表现为亮度（L）降低而红黄值（a/b）升高；挥发性组分呈现典型烘烤坚果香；感官评价显示消费者对花生基哈瓦糖的接受度良好。该研究为利用本土花生资源开发新型哈瓦糖提供了科学依据。

　　

Highlight

本研究通过用花生酱替代芝麻酱制备哈瓦糖，揭示了其在营养、质构和风味上的独特优势：

• 高蛋白担当：花生基哈瓦糖蛋白质含量（14.64%）显著高于传统芝麻款（12.15%，p<0.05），堪称"植物蛋白甜品新秀"。

• 脂肪酸升级：油酸（Oleic acid）和亚油酸（Linoleic acid）含量飙升，妥妥的"心脏友好型"甜点。

• 硬核数据：质地分析仪实锤——花生酱添加量与硬度值呈正相关，嚼劲爱好者狂喜！

• 色号突变：色度计检测到花生款的"美黑"趋势（L↓），但红黄值（a/b*）上升带来诱人焦糖视觉。

• 香气解码：GC-MS检测到2-戊基呋喃等烘烤风味标志物，鼻子比嘴巴先尝到"坚果炸弹"。

Conclusion

花生基哈瓦糖凭实力出道：

1. 营养牌：高蛋白+优质脂肪酸组合，重新定义甜点的健康指数。

2. 技术流：质构与色度的规律性变化，为工艺标准化提供精准调控靶点。

3. 风味杀：挥发性组分谱出"坚果香"与"焦糖感"的完美二重奏，感官评审团给出"值得回购"的综评。

   这项研究不仅为芝麻过敏人群提供了安全选项，更开创了用本土花生资源打造"国潮甜品"的新思路。