L-赖氨酸在低盐条件下通过调控肌动球蛋白特性改善鸡肉嫩度的机制研究

为解决高盐饮食健康风险与肉品嫩度需求的矛盾，南京农业大学动物产品技术系团队开展低盐(1% NaCl)条件下L-lysine(0.06-0.20%)对鸡肉宰后成熟过程中肌动球蛋白特性与嫩度影响的研究。结果表明，0.06% L-lysine显著降低剪切力、硬度及Ca2+Mg2+-ATPase活性，提升肌原纤维碎裂指数(MFI)和组织蛋白酶B活性，通过减小肌动球蛋白粒径、增加游离巯基含量改善嫩度，为低盐肉制品开发提供新策略。

　　

随着健康饮食理念的普及，减少食盐摄入已成为全球食品工业的重要课题。然而在肉制品领域，氯化钠不仅是调味剂，更是影响蛋白质结构和嫩度的关键因素。传统加工中3-4%的盐浓度虽能提升肉质，却与防治高血压、心血管疾病等公共卫生目标背道而驰。如何在不牺牲口感的前提下实现减盐，成为困扰科研人员与产业界的难题。

南京农业大学动物产品技术系的研究团队将目光投向了碱性氨基酸L-赖氨酸。这种人体必需氨基酸在饲料工业广泛应用，近年研究发现其能改善低盐条件下的蛋白质功能特性。研究人员假设：在宰后关键窗口期（90分钟内）添加L-赖氨酸，可能通过调控肌动球蛋白（actomyosin）构象和酶解作用，实现"减盐不减嫩"的效果。相关成果发表在食品领域权威期刊《LWT》上。

研究采用24只90日龄黄羽肉鸡，在宰后12/24小时两个时间点，通过pH值测定、质构分析、剪切力测试结合肌原纤维碎裂指数(MFI)评估嫩度；采用动态光散射、荧光光谱等技术分析肌动球蛋白粒径和构象变化；通过ELISA试剂盒检测Ca²⁺Mg²⁺-ATPase及组织蛋白酶B/L活性，系统探究L-lysine(0.06-0.20%)与1% NaCl的协同效应。

pH值与质构特性

研究发现3% NaCl使硬度降低46.2%，而0.06% L-lysine即可达到相近效果。L-lysine通过暴露碱性基团使pH值显著升高（P<0.05），同时降低咀嚼所需功量，这种改善作用随浓度增加而增强。

肌原纤维碎裂与剪切力

0.06% L-lysine使MFI提升16.6%，剪切力降低29.4%，效果优于单独使用1% NaCl。电镜结果显示肌原纤维Z线断裂加剧，证实其促进肌纤维小片化。

肌动球蛋白特性

L-lysine使肌动球蛋白平均粒径减小9.6%，荧光强度增加8.8%且发射峰红移，表明蛋白质解折叠。游离巯基含量提升4.9%，证实分子内二硫键暴露，这些变化与嫩度呈显著正相关。

内源酶活性调控

0.12% L-lysine使组织蛋白酶B活性保持在高水平，同时抑制Ca²⁺Mg²⁺-ATPase活性（P<0.05），表明其通过双重调控肌动球蛋白解离和蛋白降解通路改善嫩度。

该研究首次系统阐明L-赖氨酸在宰后早期对鸡肉品质的调控机制，证实0.06-0.12%添加量即可在1%低盐条件下达到3% NaCl的嫩化效果。从应用角度看，这不仅为开发低钠健康肉制品提供新方案，还能缩短常规宰后成熟时间，降低能耗成本。理论层面，研究揭示了碱性氨基酸通过影响蛋白质磷酸化状态和酶解途径来改善肉质的分子机制，为后续靶向调控技术开发奠定基础。未来研究可结合蛋白质组学，进一步解析L-lysine对肌球蛋白重链等关键蛋白的修饰作用。