沙门氏菌婴儿血清型在临床与食品安全相关胁迫条件下的生存能力及转录响应机制解析

来自巴西的研究人员针对沙门氏菌婴儿血清型(S. Infantis)在食品链中的防控难题，通过分析25株临床及食品来源菌株在酸(pH 2.6)、氧化(15 mmol·L-1 H2O2)、高渗(9% NaCl)及温度胁迫下的生存表现，结合转录组测序揭示：该菌株对多数胁迫具有强耐受性（酸胁迫10分钟存活率100%，氧化胁迫存活率>87.7%），加热(63/74°C)是唯一有效灭活方式。研究发现酸应激激活广谱应激基因，而氧化应激特异性诱导407个基因上调，为食源性致病菌防控提供重要理论依据。

　　

这项研究深入探究了沙门氏菌婴儿血清型(Salmonella enterica serovar Infantis)在各类环境胁迫下的顽强生命力。科研团队测试了25株源自巴西人类病例、食品及动物样本的菌株，通过模拟食品加工中的极端条件发现：即使暴露于pH 2.6的强酸环境10分钟，88%的菌株仍能存活；面对15 mmol·L^-1过氧化氢的氧化攻击时，菌群数量保持率高达87.7%以上；而9%高盐环境甚至刺激了菌群生长（增殖率达111.4%）。冷冻(-20°C)可使菌量降低7.4%，但冷藏(4°C)仅能抑制繁殖。唯有高温处理(63°C/74°C)能彻底灭活所有菌株。

研究人员对典型菌株1143/14进行了深度转录组解析，发现酸应激触发14个基因上调和38个基因下调，涉及毒力因子和通用应激通路；而氧化应激引发更剧烈的基因风暴——407个基因表达上调，143个基因下调，主要富集在过氧化物解毒和DNA修复通路。值得注意的是，高盐环境未引起显著转录变化，暗示该菌可能通过物理屏障而非基因调控应对渗透压挑战。这些发现为开发新型食品灭菌工艺和抗菌靶点提供了分子层面的关键证据。