广州市场肉类及内脏中全氟烷基物质(PFAS)污染特征与年龄特异性膳食暴露风险评估

为解决PFAS(全氟烷基物质)通过膳食暴露对脆弱人群的健康风险问题，研究人员系统分析了广州市场牛肉、猪肉及猪肝中16种PFAS的污染特征，结合本地化膳食消费数据评估了不同年龄组的暴露风险。研究发现内脏中PFOS(全氟辛烷磺酸)和PFOA(全氟辛酸)污染最严重，3-6岁儿童每周摄入量(EWI)超过欧盟安全限值(TWI)1.29倍，51%儿童存在暴露风险。该研究为制定中国膳食PFAS安全基准提供了重要依据。

　　

在现代化工业快速发展的背景下，全氟烷基物质(PFAS)这类"永久性化学物"正通过食物链悄然侵入人类餐桌。这类具有碳氟强键结构的化合物，因其出色的防水防油特性，被广泛应用于食品包装、不粘锅涂层等日常生活领域，却也在环境中表现出惊人的持久性。更令人担忧的是，国际癌症研究机构(IARC)已将PFOA列为1类致癌物，PFOS列为2B类可能致癌物。在中国独特的饮食文化中，动物内脏作为传统食材备受青睐，而肝脏作为代谢器官，恰是污染物蓄积的"重灾区"。然而，现有研究多聚焦于欧美国家的膳食结构，对中国特别是广州这类具有"食在广州"饮食特色的超大城市，其居民通过肉类消费摄入PFAS的风险认知仍存在巨大空白。

广州市疾病预防控制中心的研究团队在《Journal of Food Protection》发表的重要研究，首次系统揭示了广州市场肉类及内脏中PFAS的污染图谱。研究人员采用分层随机抽样策略，从广州33个街道的商业超市采集了166份样本（75牛肉、76猪肉、15猪肝），通过优化后的液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)方法检测16种PFAS，结合本地2960名居民的膳食调查数据，运用蒙特卡洛模拟进行了概率风险评估。

关键实验方法

研究采用三重四级杆质谱仪(5500Q-Trap)进行PFAS检测，色谱柱为Acquity UPLC? BEH Shield RP18，采用负离子模式(ESI-)分析。质量控制方面，所有玻璃器皿经450℃烘烤6小时消除背景干扰，采用同位素标记内标进行回收率校正（81%-118%）。膳食暴露评估整合了2011年广州营养调查的年龄分层消费数据（3-6岁、7-17岁、18-59岁、≥60岁），通过EWI=Σ(Di×Ci)/BW公式计算每周摄入量，与欧洲食品安全局(EFSA)设定的4.4 ng·kg^-1·week^-1的TWI值进行比较。

PFAS污染特征

内脏样本以93.3%的检出率成为污染最严重的品类，平均Σ₁₆PFAS浓度达6.209 ng·g^-1，显著高于猪肉(2.206 ng·g^-1)和牛肉(1.131 ng·g^-1)。PFOS在内脏中的贡献率高达47.15%，而猪肉中PFOA占总量66.08%。主成分分析(PCA)揭示PFAS来源特征：PC1(28.41%方差)关联氟聚合物表面处理工业，PC2(19.60%)指向石化行业，PC3(13.79%)和PC4(7.87%)则反映消费品残留。

年龄特异性暴露风险

膳食评估显示，猪肉虽是10种PFAS的主要暴露源，但仅占日常消费5.3g的猪肝却贡献了PFOS等4种高风险物质的72%暴露量。3-6岁儿童平均Σ₄PFAS摄入量达5.710 ng·kg^-1·week^-1，超标概率51.4%；7-17岁青少年和成人分别为4.169和3.152 ng·kg^-1·week^-1。值得注意的是，猪肝消费使儿童PFOS暴露量飙升至1.847 ng·kg^-1·week^-1，是牛肉的231倍。

研究意义与启示

该研究首次绘制了广州特色饮食下的PFAS暴露风险图谱，揭示了三项关键发现：其一，内脏污染水平与欧洲野生野猪相当，印证了生物蓄积效应；其二，儿童通过猪肝摄入PFOS的风险被严重低估；其三，沿海工业区（如浙江、广东）居民的暴露水平显著高于内陆省份。尽管烹饪过程可能降低PFAS含量，但研究者强调，鉴于这类物质的生物累积性，即使轻微超标也可能带来长期健康隐患。

这项研究为修订中国食品安全标准提供了三方面依据：建议将内脏类食品纳入PFAS常规监测；针对儿童制定差异化的膳食指南；优先管控PFOS和PFOA在食品链中的迁移。未来研究需扩大样本量验证烹饪对PFAS的影响，并开展针对中国人群的毒代动力学研究，以建立更精准的风险评估模型。