广州市场肉类及内脏中全氟烷基物质的污染特征与年龄特异性膳食暴露风险评估

本研究针对PFAS（全氟和多氟烷基物质）在食品中的污染问题，聚焦广州市场牛肉、猪肉及猪肝样本，通过检测16种PFAS含量，结合当地居民膳食消费数据，首次揭示了不同年龄段人群通过肉类摄入PFAS的暴露风险。研究发现内脏（猪肝）中PFAS污染水平最高（均值Σ16PFAS达6.209 ng·g-1），PFOA和PFOS为主要贡献物质，51%儿童暴露量超过EFSA安全阈值（4.4 ng·kg-1·周-1），为制定区域性膳食安全标准提供关键数据。

　　

全氟和多氟烷基物质（PFAS）因其环境持久性和潜在健康风险，已成为全球关注的污染物。这类人工合成的化学物质广泛应用于工业产品和日常消费品，却能在环境和生物体内长期蓄积。最新研究表明，PFAS与多种健康问题相关，包括免疫功能障碍、发育异常甚至癌症。尽管国际社会已对部分PFAS实施限制，但它们在食品链中的残留问题依然严峻，特别是在饮食习惯特殊的地区。广州作为拥有1800万人口的超大城市，其独特的粤式饮食文化中内脏消费比例显著高于其他地区，而内脏作为代谢活跃器官，往往是污染物的富集热点。然而，现有研究多聚焦于欧美国家或中国全国性数据，缺乏针对区域性饮食特点的PFAS精准评估，更缺少年龄分层风险分析。

针对这一科学缺口，广州市疾病预防控制中心的研究团队在《Journal of Food Protection》发表了开创性研究。研究人员系统采集广州33个街道市售的166份样本（牛肉75份、猪肉76份、猪肝15份），采用优化后的LC-MS/MS方法检测16种PFAS，结合当地2960名居民（含199名3-6岁儿童）的膳食调查数据，通过蒙特卡洛模拟量化不同年龄段暴露风险。关键技术包括：分层随机抽样获取代表性市售样本；建立HLB固相萃取结合UPLC-MS/MS的高灵敏度检测方法（LOD达0.002-0.012 ng·g^-1）；整合三24小时膳食回顾法获取真实消费量；采用概率模型计算超过EFSA最新TWI（4.4 ng·kg^-1·周^-1）的风险概率。

PFAS水平与污染特征

猪肝样本中PFAS检出率高达93.3%，Σ₁₆PFAS均值（6.209 ng·g^-1）是猪肉的2.8倍、牛肉的5.5倍。PFOS在猪肝中富集显著（占总量47.15%），而猪肉以PFOA为主（66.08%）。PCA分析揭示四类污染源：PC1（28.41%方差）关联工业乳化工艺（PFOA/PFBA）；PC2（19.60%）反映电镀行业特征（PFOS/PFUdA）。

年龄特异性暴露风险

3-6岁儿童Σ₄PFAS（PFOA+PFOS+PFNA+PFHxS）周摄入均值5.710 ng·kg^-1，超TWI概率达51.4%，显著高于成人（39%）。猪肝虽仅占膳食量5.3 g/天，却贡献总暴露量的42.6%，是PFOS首要来源（1.847 ng·kg^-1·周^-1）。

公共卫生意义

该研究首次量化了粤式饮食文化下的PFAS暴露梯度：儿童>青少年>成人>老年。值得注意的是，即使平均摄入量相近（成人3.252 ng·kg^-1·周^-1），儿童因体重轻和器官发育敏感性面临更高风险。研究建议将猪肝等内脏纳入优先监测食品，并为中国制定PFAS膳食限值提供地域化数据支持。这些发现对指导高风险人群膳食选择、优化食品安全监管策略具有重要实践价值。