白姑鱼鱼糜热诱导凝胶动态粘弹性行为研究：两步加热过程中肌球蛋白重链聚合与网络结构形成机制

来自日本的研究人员针对白姑鱼(Pennahia argentata)鱼糜在热加工过程中的质构控制难题，创新性地采用两步加热法(10-70°C预加热+85°C主加热)，通过动态流变分析(G′、G″、tanδ)结合SDS-PAGE和扫描电镜技术，揭示了35-45°C关键温度区间肌球蛋白重链(MHC)聚合与凝胶强度突增的关联性，40°C预加热形成的<20μm空泡网络结构为水产制品质构优化提供了重要理论依据。

　　

这项研究深入解析了白姑鱼(Pennahia argentata)鱼糜在热加工过程中的神奇转变。当含0.5M NaCl的鱼糜经历"先低温后高温"的两步加热旅程时，流变仪捕捉到30-50°C区间存储模量(G′)和损耗模量(G″)的剧烈波动，就像分子们在跳一支温度敏感的探戈。特别有趣的是，在35-45°C这个魔法温度窗口，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)显示肌球蛋白重链(MHC)开始疯狂聚合，导致凝胶断裂强度突然飙升，仿佛鱼糜突然获得了"超级力量"。

扫描电镜下的微观世界更令人惊叹——经过40°C预处理的样品，最终在85°C主加热后形成了布满<20μm微型空泡的精致网络，就像纳米级的蜂窝结构。这种特殊结构在10-30°C处理的样品中完全不见踪影，而在60°C处理的样品又呈现不同形态，说明不同温度段引发的分子舞蹈确实各具特色。这些发现为精准调控鱼糜制品口感提供了分子烹饪手册，或许未来能吃上更Q弹的鱼丸就靠它啦！