沙琪玛叶提取物对煎制牛肉饼磷脂谱及氧化稳定性的脂质组学研究

本研究针对高温烹饪加速肉制品脂质氧化的关键问题，创新性地采用沙琪玛叶(Plukenetia volubilis)提取物作为天然抗氧化剂，通过UHPLC-HRMS脂质组学技术系统分析了煎制牛肉饼中磷脂谱的变化规律。研究发现1.5%添加浓度的提取物能显著降低TBARS值(0.15 mg MDA/kg)和过氧化值(9.37 mEqO2/kg)，并特异性提升LPC(18:2)和LPE(18:2)等有益磷脂含量，为开发功能性肉制品提供了新策略。

　　

在现代快节奏生活中，煎炸肉制品因其便捷性广受欢迎，但高温加工引发的脂质氧化问题长期困扰着食品工业。氧化不仅导致营养价值流失，产生的丙二醛(MDA)等次级产物更与心血管疾病、糖尿病等慢性病密切相关。传统合成抗氧化剂因安全性争议逐渐被天然植物提取物取代，而沙琪玛叶作为南美传统药用植物，其丰富的多酚类物质展现出卓越的抗氧化潜力，但在肉制品中的应用尚未系统研究。

印尼帕贾贾兰大学食品工业技术系的研究团队在《Scientific Reports》发表重要成果，首次将沙琪玛叶提取物应用于煎制牛肉饼，通过综合脂质组学分析揭示了其对磷脂分子组成的调控机制。研究采用DPPH自由基清除实验评估抗氧化活性，碘量法和硫代巴比妥酸反应(TBA)分别测定初级(POV)和次级(TBARS)氧化产物，结合超高效液相色谱-高分辨质谱(UHPLC-HRMS)对磷脂分子进行全谱分析，并运用PCA和PLS-DA等化学计量学方法解析关键差异脂质。

脂质氧化抑制效果

实验数据显示，添加1.5%提取物的牛肉饼过氧化值较对照组降低47.7%，TBARS值下降80.8%，证实其显著抑制氧化链式反应的能力。这种保护作用与提取物中酚类物质的氢原子供给能力直接相关，通过中断自由基增殖有效维持了脂质稳定性。

抗氧化活性增强

DPPH实验测得IC₅₀值随提取物浓度增加呈梯度下降趋势，1.5%组(16545.37 mg/L)较0.5%组(36494.76 mg/L)活性提升2.2倍，表明热加工后仍保留充足生物活性成分。

磷脂谱重塑特征

脂质组学鉴定出1000余种脂质分子，其中1.5%添加组特异性富集LPC(18:2)+H、PE(14:0/23:6)+H等含多不饱和脂肪酸的磷脂。VIP分析筛选出26个关键生物标志物，包括ESI+模式的PC(8:0p/10:0)+H和ESI-模式的PA(27:2/8:0)，这些分子与心血管保护功能密切相关。

该研究突破性地证实沙琪玛叶提取物具有双重功效：既作为高效抗氧化剂延缓脂质氧化，又通过调节磷脂代谢提升产品营养价值。特别值得注意的是，1.5%添加组显著增加的LPE(18:2)被证实可改善胰岛素敏感性，而PA(27:2/8:0)等磷脂分子可能参与炎症调控通路。这些发现为开发具有健康宣称的功能性肉制品提供了分子层面的理论依据，同时为热带植物资源的高值化利用开辟了新途径。未来研究可进一步探索这些保护性磷脂在人体内的生物利用度及其与慢性病的干预机制。