牛至精油强化低盐卤水对白卤奶酪的抗菌保鲜潜力研究

为解决高盐饮食引发的健康问题，研究人员开展了一项关于牛至精油(OEO)强化低盐卤水对白卤奶酪抗菌保鲜效果的研究。结果表明，含0.025-0.1%(v/v)OEO的低盐(2%NaCl)卤水能有效抑制大肠杆菌(E. coli)和金黄色葡萄球菌(S. aureus)，为天然防腐剂替代食盐提供了科学依据。

　　

在全球范围内，高盐饮食已成为威胁公共健康的重要问题。世界卫生组织数据显示，当前人均食盐摄入量已达推荐量的三倍。作为传统高盐食品的代表，白卤奶酪通常需要在含6-10%氯化钠的卤水中成熟，这种高盐环境虽能抑制有害微生物，却也带来了高血压等健康风险。如何在保证食品安全的前提下降低食盐用量，成为食品科学领域亟待解决的难题。

来自保加利亚瓦尔纳医科大学(Medical University-Varna, Bulgaria)的研究团队在《Scientific Reports》发表了一项创新性研究，探索了牛至精油(OEO)作为天然防腐剂在低盐白卤奶酪中的应用潜力。这项研究为解决"减盐不减效"的行业难题提供了新思路。

研究人员采用气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分析了OEO成分，通过标准微生物学方法评估了其对大肠杆菌ATCC 25922和金黄色葡萄球菌ATCC 29213的抗菌活性。实验设计包含不同OEO浓度(0.012-5%v/v)的2%低盐卤水，在4°C和37°C下对人工污染奶酪进行为期7天的监测。微生物计数采用ISO标准方法，数据通过ANOVA和Tukey检验进行统计分析。

OEO化学成分分析

GC-MS检测显示OEO含22种成分，其中香芹酚(carvacrol)占比高达81.20%，是其抗菌活性的主要物质基础。次要成分包括β-芳樟醇(3.76%)、对伞花烃(3.69%)和γ-松油烯(3.52%)，这些化合物通过破坏微生物膜结构和能量代谢发挥协同抗菌作用。

3小时抗菌效果

初始检测显示，0.1%(v/v)OEO即可完全抑制S. aureus，而对E. coli的MBC更低至0.025%。在37°C下，阳性对照组的S. aureus在奶酪和卤水中的菌落数分别达4.14±0.67和5.24±1.03 log CFU，而含0.1%OEO的样品均未检出活菌(p<0.05)。

24小时抗菌动态

低温(4°C)储存时，OEO对S. aureus的MBC降至0.05%，显示冷藏可增强其抗菌效果。E. coli的抑制浓度保持稳定(0.025%v/v)，不受温度影响。阳性对照组的S. aureus在奶酪中增殖至5.04±0.19 log CFU，而0.05%OEO组即实现完全抑制。

7天长效评估

长期观察证实OEO的抗菌效果可持续至少7天。37°C下0.1%OEO仍能有效控制S. aureus，而4°C时0.05%浓度即可达到相同效果。E. coli在所有含0.025%OEO的样品中均未检出，证实其抗菌稳定性。

通过血浆凝固酶试验和β-葡萄糖醛酸酶检测确认，OEO处理组的典型菌落均失去活性。统计显示，0.012%OEO组的S. aureus菌落数(2.91±1.03 log CFU)显著高于≥0.1%组(p<0.05)，而E. coli在≥0.025%OEO条件下完全抑制。

该研究证实，将传统6-10%的食盐浓度降至2%并添加0.025-0.1%OEO，可在不影响感官品质的前提下确保白卤奶酪的微生物安全。这一发现为开发低钠健康乳制品提供了关键技术参数，同时拓展了植物精油在食品工业中的应用场景。特别值得注意的是，OEO的抗菌效果在冷藏条件下进一步增强，这为其在实际生产中的推广应用提供了重要依据。研究结果对促进公共卫生领域的"减盐行动"具有现实意义，也为探索其他天然防腐剂的协同效应提供了方法论参考。