物理改性藜麦淀粉稳定的W/O/W Pickering乳液构建及其减盐特性研究

本研究创新性地采用高压加热(HPH)、预糊化高压加热(GHPH)、超声辅助高压加热(UAHPH)和微波处理(MW)等物理改性方法，构建了由藜麦淀粉稳定的水包油包水(W/O/W)Pickering乳液体系。研究发现改性淀粉显著提升乳液稳定性（粒径13.60-17.65μm vs 原生淀粉25.45μm），并赋予体系更强粘弹性和连续网络结构。特别地，HPH处理淀粉因唾液淀粉酶消化率最高(18.03%/min)，能加速Na+释放，为开发天然可持续的减盐食品提供了新思路。

　　

Highlight

物理改性藜麦淀粉通过破坏淀粉分子双螺旋结构和结晶区域，显著提升了W/O/W Pickering乳液的稳定性。四种改性方法(HPH/GHPH/UAHPH/MW)制备的乳液粒径(13.60-17.65μm)均显著小于原生淀粉体系(25.45μm)，并形成更厚的界面层和连续网络结构。

化学结构分析

FTIR显示所有改性淀粉的O-H伸缩振动峰(3431-3439cm^-1)相对原生淀粉(3385cm^-1)发生蓝移，表明分子间氢键作用减弱。X射线衍射证实改性使淀粉结晶度从28.3%降至19.5-22.1%，其中HPH处理样品呈现典型的V型结晶结构，这种松散结构更易被酶解。

乳液特性

流变学测试显示HPH稳定乳液具有最高储能模量(1250Pa)，其形成的三维网络结构能有效延缓液滴聚结。激光共聚焦显微镜观察到改性淀粉在油水界面形成致密吸附层，特别是UAHPH样品呈现"装甲"式包覆结构。

体外口腔模拟

电子舌检测发现HPH组Na⁺释放速率最快，这与淀粉消化动力学高度相关：HPH样品在1分钟内被唾液淀粉酶消化18.03%，远高于MW组(9.12%)。这种"爆破式"释放能在口腔形成局部高盐浓度区，增强咸味感知。

Conclusion

物理改性通过调控淀粉多尺度结构实现了双重功能：既保障乳液储存稳定性，又能在口腔环境中快速响应酶解。该研究为开发"智能响应型"减盐食品提供了理论依据，相比化学改性更符合清洁标签趋势。