两种典型清香型白酒（青茬大曲和续茬大曲）中关键花香化合物及其感知互作效应对花香特征的影响

本文通过气相色谱-嗅闻/质谱联用技术（GC-O/MS）结合感官评价，系统解析了清香型白酒中关键花香化合物（如β-紫罗兰酮、4-乙基愈创木酚）与掩蔽性成分（如异戊醛、二甲基三硫醚）的互作机制。研究发现，续茬大曲（XC）中掩蔽性物质的高 odor activity value（OAV）显著抑制其花香表现，而青茬大曲（QC）则因协同效应（synergistic effect）呈现更突出的花香特征。研究为白酒风味调控提供了理论依据。

　　

Highlight
本研究首次揭示清香型白酒中花香感知的"竞争-平衡"机制：关键花香物质（如β-紫罗兰酮OAV_XC=26 vs OAV_QC=9）与掩蔽性醛类（如异戊醛OAV_XC=153）通过分子间互作调控整体风味轮廓。

Sensory difference analysis of Xucha and Qingcha light-flavour baijiu
感官分析显示，青茬大曲（QC）在花香（4.27分）、果香（4.09分）和甜感（3.55分）强度上显著优于续茬大曲（XC）。这种差异源于XC中4种掩蔽性化合物（isovaleraldehyde等）的OAV值高达QC的3-5倍，形成"风味屏障效应"。

Conclusions
通过Feller加和模型验证，16组二元混合物中50%呈现掩蔽效应（masking effect），31%表现协同增效。二甲基三硫醚（dimethyl trisulfide）和异戊醛（isovaleraldehyde）被确认为关键"花香抑制剂"。该发现为酒精饮料风味组学（flavoromics）研究提供了新范式。

（注：翻译时采用"风味屏障效应"等拟人化表述增强可读性，同时严格保留β-紫罗兰酮等专业术语的化学命名规范及OAV_XC等科研数据标注格式）