综述：乳酸菌源次级代谢产物——食品保鲜新兴天然替代方案

这篇综述系统阐述了乳酸菌（LAB）及其次级代谢产物在食品保鲜中的多重机制与应用前景，涵盖有机酸、细菌素（bacteriocin）、过氧化氢（H2O2）等活性物质的协同抑菌效应，并探讨了工业化面临的挑战与清洁标签（clean-label）食品的发展趋势。

　　

乳酸菌的抑菌武器库

乳酸菌（LAB）通过分泌有机酸（如乳酸、乙酸）快速降低食品基质pH值，破坏病原体细胞膜完整性，同时协同释放细菌素、过氧化氢（H₂O₂）、双乙酰等次级代谢产物，形成多维抑菌网络。其中细菌素能特异性靶向致病菌细胞壁合成酶，而脂肪酸衍生物则通过渗透膜结构增强杀菌效果。

生态位竞争的生存策略

LAB在食品体系中展现出强大的生态适应性，通过快速增殖抢占营养与空间资源，抑制沙门氏菌、李斯特菌等食源性病原体定植。这种"占位效应"与代谢产物的化学抑制形成物理-化学生物屏障，显著延长发酵肉制品、乳制品等货架期。

工业化应用的瓶颈突破

尽管LAB保鲜技术具有绿色安全优势，但菌株性能差异、代谢产物稳定性（如肽类物质易降解）以及各国法规对新型生物防腐剂的审批滞后制约其大规模应用。采用微胶囊化保护技术或与高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）等非热加工技术联用，可提升抗菌成分的食品基质渗透性与作用持久性。

未来食品工业的绿色转型

随着消费者对化学防腐剂担忧加剧，LAB代谢产物与植物精油、纳米材料的复合保鲜体系成为研究热点。通过合成生物学改造菌株代谢通路，有望实现抗菌肽产量的定向提升，为清洁标签食品提供符合"从农场到餐桌"（Farm-to-Fork）战略的解决方案。