热风烘烤与平底锅焙炒对罗勒籽油理化特性、抗氧化活性及体外脂解特征的比较研究

本文推荐：本研究通过对比热风烘烤（OD）与平底锅焙炒（PR）预处理对罗勒籽油理化性质（如过氧化值PV、酸值AV）、抗氧化活性（DPPH、ABTS清除率）及体外脂解特性的影响，揭示了热处理显著提升油脂提取率（PR最高达16.79 g/100g）和氧化稳定性（OD样品DPPH抑制率92.63%），但长期储存导致PV（6.01–73.00 mmolO2/kg）与AV（2.24–6.73 mgKOH/g）上升。研究为功能性油脂加工工艺优化提供科学依据。

　　

Highlight

罗勒籽油富含α-亚麻酸（ALA），但其不饱和脂肪酸易氧化。热风烘烤与平底锅焙炒作为关键预处理手段，可提升油脂提取率并维持品质。本研究首次系统比较两种热处理对罗勒籽油长期储存（9个月）中理化特性、抗氧化活性及体外脂解的影响。

Materials

材料：罗勒籽购自印度斯利那加本地市场，实验采用分析级试剂。胰酶（3X）购自Himedia公司。

Extraction of oil from seeds

油脂提取：为灭活导致氧化的脂肪酶，种子经两种预处理——（1）热风烘烤（OD，100°C/2h）；（2）平底锅焙炒（PR，150–200°C/30min）。1kg种子经处理后冷压提油。

Yield

得率：预处理后油脂得率无显著差异（p>0.05），PR样品得率最高（16.79 g/100g）。热处理破坏细胞壁结构，促进油脂释放。

Conclusion

结论：平底锅焙炒显著提升油脂得率、类胡萝卜素含量（2.51 mg/kg）及过氧化值（36.04 mmol O₂/kg），而热风烘烤样品（OD）展现最优DPPH清除活性（92.63%）。储存期间所有样品PV与AV显著上升（p<0.05），但热处理油脂仍保持优于未处理样品的抗氧化稳定性。体外脂解实验显示，未处理油脂（FO）在前60分钟脂解最低，而OD样品在后60分钟表现最佳。

（注：翻译保留原文数据与术语规范，如DPPH、ABTS、TAGs等，并采用生动表述如"灭活脂肪酶""油脂释放"等增强可读性。）