发酵Zamné（Senegalia macrostachya种子）的感官特性及其对肉汤品质和风味特征的影响研究

本研究针对布基纳法索传统发酵调味料Zamné（Senegalia macrostachya种子发酵产物）感官特性认知不足的问题，通过对比其与西非主流调味料Soumbala（Parkia biglobosa发酵种子）的感官特征、嗜好性及肉汤应用效果，首次系统评估了Zamné的食用潜力。研究发现Zamné虽具有深褐色外观（75%评审认可）和碱性风味（58.3%），但其干燥后风味接受度（得分2.48）显著低于Soumbala（1.42-2.0），需通过脱壳或延长发酵时间优化。该研究为传统发酵食品的改良与推广提供了科学依据。

　　

在非洲西部，发酵种子类调味料是饮食文化的重要组成部分，其中以Parkia biglobosa种子制成的Soumbala最为流行。然而，另一种传统发酵食品Zamné（由Senegalia macrostachya种子制成）却因感官特性研究不足而鲜为人知。这种认知空白严重限制了Zamné在膳食中的应用推广，也阻碍了当地传统食品资源的多元化开发。

布基纳法索应用科学与技术研究所食品技术系（IRSAT/CNRST）与约瑟夫·基-泽尔博大学的研究团队在《Scientific Reports》发表的最新研究中，首次系统比较了Zamné与Soumbala的感官特性差异。通过专业评审小组（43人）的嗜好性测试、排序测试和差异分析，结合色度参数（L/a/b^*）测定，发现虽然Zamné具有与Soumbala相似的蛋白质含量（48.91±0.74 g/100 g DM）和矿物质组成，但其强烈的气味和碱性口感（58.3%评审指出）导致综合接受度显著较低（排序得分2.77 vs 1.13-2.1）。

研究采用四项关键技术方法：1）标准化发酵工艺（含1%碳酸钾添加和48小时发酵）；2）感官剖面分析（ISO 11035标准）；3）三组对比测试（新鲜/干燥/肉汤形态）；4）CIELAB色度空间测定。样本来自当地市场的原材料和两种工艺（传统市场版与实验室优化版）的发酵产物。

主要研究结果

感官特征描述：新鲜Zamné被75%评审描述为深褐色，具有非粘性质地（75%）和明显碱性口感（58.3%）。干燥后其气味接受度显著下降（得分2.45 vs 新鲜2.38）。

嗜好性对比：在所有测试形态中，Zamné均排名末位。尤其在干燥状态下，其颜色（2.29分）和质地（2.29分）虽保持良好，但风味得分（2.48）远低于Soumbala市场版（1.42）。

肉汤应用效果：尽管Zamné调味的肉汤在颜色（2.41分）和气味（2.10分）上与对照组的差异程度（42.3%评审认为"极不同"）大于Soumbala，但其仍能显著提升肉汤风味，说明可作为替代调味料，但需减少用量。

色度参数分析：Zamné粉末的色度参数（L=21.84±0.01）与市售Soumbala（22.31±1.15）无显著差异，但a/b^*比值（0.44±0.09）显示其颜色更深暗。

结论与意义

该研究首次证实Zamné作为传统发酵调味料的感官特性局限：强烈的碱性风味和干燥后气味劣变是其接受度低的关键因素。通过主成分分析（PCA）发现，评审的偏好主要与气味（相关系数0.88）和口感（0.85）相关，这为后续改良指明了方向。研究者建议通过种子脱壳（借鉴Soumbala工艺）或延长发酵时间至72小时（参考其他非洲发酵食品标准）来优化产品特性。

这项研究不仅填补了传统发酵食品Zamné的感官评价空白，更通过科学数据证明：在控制用量的前提下，Zamné可作为风味增强剂使用。这对开发布基纳法索本土食品资源、促进膳食多样性具有重要意义，也为类似传统发酵食品的标准化评价提供了方法学参考。