蜂花粉强化芒果果丹皮的工艺优化及其对抗氧化活性与感官品质的影响机制研究

为解决芒果季节性供应受限及营养强化需求，埃塞俄比亚研究人员通过响应面法(RSM)优化蜂花粉添加比例(2.5-7.5%)与干燥参数(50-70°C/8-14h)，显著提升果丹皮蛋白质(4.80%)、抗氧化活性(DPPH 6.83 mg AAE/g)及感官评分(6.40/7分)，为功能性休闲食品开发提供新思路。

　　

芒果作为全球第五大水果，其短暂采收期和易腐败特性导致每年约30%的产后损失。传统果丹皮虽能延长保存期，但存在营养单一、抗氧化活性不足等问题。蜂花粉作为天然"超级食物"，富含蛋白质(16-40%)和多酚类物质，但其在水果加工中的应用仍属空白。Addis Ababa Science and Technology University的研究团队创新性地将蜂花粉引入芒果果丹皮体系，通过系统优化工艺参数，成功开发出兼具营养与感官品质的功能性食品。

研究采用Box-Behnken设计(BBD)结合响应面法(RSM)，对干燥温度(50-70°C)、时间(8-14h)和蜂花粉比例(2.5-7.5%)进行三因素三水平优化。通过原子吸收光谱测定矿物质，紫外分光光度法分析DPPH/ABTS自由基清除能力，Hunter Lab色差仪量化颜色参数，并采用30人感官小组进行7级享乐评分。

3.1 工艺参数优化

通过17组实验建立二次多项式模型，确定最佳条件为60°C干燥11小时、5.6%蜂花粉添加量。验证实验显示预测值与实测值误差<5%，模型可靠性R²>0.999。

3.5 特性表征

营养分析显示优化组蛋白质(4.80%)较对照组(2.54%)提升88.97%，钙(15.3 mg/100g)和铁(4.10 mg/100g)显著增加。抗氧化指标DPPH(6.83 mg AAE/g)和ABTS(3.74 mg AAE/g)分别提高81.17%和90.82%，总酚含量(TPC)达126.45 mg GAE/100g。

3.5.7 贮藏特性

优化组水活度(a_w)降至0.57，微生物检测显示总菌落数<10² CFU/g，较对照组降低1个数量级。硬度6.69 N的适中质地获得6.52/7分的感官评分。

该研究首次证实蜂花粉可同步提升果丹皮营养与功能特性，5.6%添加量实现蛋白质与抗氧化活性的协同增强。工艺参数的系统优化为热带水果高值化加工提供范例，所开发的低水活度(0.57)产品符合清洁标签趋势，对减少食品浪费、开发普惠型营养食品具有重要实践意义。研究结果发表于《Applied Food Research》，为蜂产品在休闲食品中的应用开辟新途径。