基于平菇菌丝体-黄原胶-蛋清蛋白复合体系的3D打印吞咽障碍食品构建及菌丝体浓度影响机制研究

为解决吞咽障碍患者饮食需求，研究人员创新性地采用平菇菌丝体(POM)、黄原胶(XG)和蛋清蛋白(EWP)构建3D打印食品体系。通过系统研究POM浓度(130-210 g kg?1)对产品流变特性、微观结构和质构特性的影响，发现170 g kg?1 POM样品具有最佳打印性能和结构完整性，符合国际吞咽障碍饮食标准(IDDSI)5级标准，为临床特殊膳食开发提供新思路。

　　

这项突破性研究探索了利用平菇菌丝体(Pleurotus ostreatus mycelium, POM)联合黄原胶(xanthan gum, XG)和蛋清蛋白(egg white protein, EWP)开发吞咽障碍友好型3D打印食品的创新方案。通过精密调控POM添加浓度梯度(130-210 g kg^?1)，揭示了菌丝体含量对材料流变行为的关键影响——随着POM浓度提升，体系粘弹性和机械强度呈现剂量依赖性增强。

微观结构分析显示，170 g kg^?1 POM组形成最致密的三维网络结构，对应最优的连续挤出打印性能和成型保真度。值得注意的是，210 g kg^?1高浓度组虽展现最高硬度与胶着性，但可能超出吞咽安全阈值。所有样品(150-210 g kg^?1)均满足国际吞咽障碍饮食标准化倡议(International Dysphagia Dietary Standardization Initiative, IDDSI)5级食品标准，其中170 g kg^?1配方在打印适口性与吞咽安全性间达到理想平衡，为特殊医学用途配方食品开发提供了创新原料选择和技术参考。