冷等离子体处理电压与时长对鲱鱼油氧化稳定性的影响及维生素E的抗氧化作用研究

为解决冷等离子体(CP)技术在高脂食品加工中可能引发的油脂氧化问题，研究人员探究了不同电压和时长CP处理对鱼油氧化特性的影响，并评估了维生素E(VE)的保护作用。结果表明：CP处理会降解多不饱和脂肪酸，导致过氧化值、酸价、p-茴香胺值和丙二醛水平升高；而添加VE能有效清除活性氧自由基，显著提升油脂稳定性。该研究为CP技术与天然抗氧化剂的协同应用提供了新思路。

　　

这项研究深入探讨了冷等离子体(CP)处理参数对鲱鱼油氧化稳定性的影响机制。随着CP处理电压和时间的增加，鱼油中的不饱和脂肪酸(特别是多不饱和脂肪酸PUFA)发生明显降解，伴随过氧化值(PV)、酸价(AV)、p-茴香胺值(p-AV)和丙二醛(MDA)水平显著上升，表明氧化损伤加剧。

有趣的是，当鱼油中添加维生素E(VE)后，这种天然抗氧化剂展现出强大的保护效应。在高电压(如30kV)和长时间(超过5分钟)CP处理条件下，VE能高效清除CP产生的活性氧物种(ROS)和自由基，将过氧化值降低达40%，同时显著抑制次级氧化产物形成。热分析数据显示，VE的加入使鱼油氧化起始温度提高约15°C，证实其能有效延缓氧化链式反应。

从实际应用角度看，这项研究揭示了两个重要发现：其一，CP技术用于脂类食品加工时需要精确控制处理强度；其二，VE作为天然抗氧化剂可与CP技术形成互补——CP提供表面灭菌功能，VE则维持内部脂质稳定性。这种组合策略为开发更长货架期、更高营养保留率的脂肪类食品提供了创新解决方案，特别适用于富含ω-3脂肪酸的功能性油脂制品。