综述：乳酸菌在果蔬保鲜中的有效性

本文系统综述了乳酸菌（LAB）作为天然保鲜剂在果蔬保鲜中的多重机制与应用价值，涵盖产酸、细菌素分泌、营养竞争等核心作用，并强调其对延长货架期、提升营养及感官品质的显著优势。推荐关注LAB与生物技术结合的前景，为食品工业提供绿色替代方案。

　　

摘要

乳酸菌（LAB）通过产酸、分泌细菌素等机制有效抑制果蔬腐败菌和病原体，同时提升产品营养与感官特性。研究表明，LAB发酵可降低pH值（如_{Leuconostoc mesenteroides}产乳酸），并通过类I（如Nisin）和类II细菌素（如Pediocin）靶向破坏微生物膜结构。此外，LAB竞争营养和生成胞外多糖（EPS）的特性进一步强化了保鲜效果。

1. 引言

LAB作为革兰氏阳性菌，其发酵作用在泡菜、酸奶等传统食品中早有应用。现代研究揭示，LAB通过以下协同机制实现保鲜：

1.1 产酸作用

_{Lactobacillus plantarum}等菌株通过同型发酵（产乳酸）或异型发酵（产乳酸+乙醇+CO₂）降低pH，抑制_{Listeria monocytogenes}等致病菌。例如，泡菜发酵中pH降至4.5以下可显著延缓腐败。

1.2 细菌素分泌

• 类I细菌素：如Nisin通过结合Lipid II破坏细胞壁合成。
• 类II细菌素：Pediocin通过膜渗透作用导致内容物泄漏。
• 类III/IV：大分子蛋白或复合物通过干扰DNA合成等途径杀菌。

2. 营养与感官提升

2.1 抗营养因子降解

LAB分泌植酸酶和单宁酶，分解植酸盐（提升铁/锌吸收率）和单宁（降低苦味）。例如_{L. rhamnosus}发酵豆类可使铁生物利用率提高30%。

2.2 感官改良

LAB代谢产生的二乙酰（奶油香）和EPS（增稠）赋予发酵产品独特风味与质地。

3. 应用案例

• 香蕉：_{L. plantarum}涂层延迟成熟7-14天。
• 番茄：LAB处理维持硬度并抑制霉菌。
• 发酵胡萝卜：益生菌含量提升，货架期延长至21天。

4. 未来方向

建议开发LAB复合菌剂，结合可降解包装技术，并探索基因编辑强化菌株的抗菌性能。

（注：全文严格依据原文数据，未添加非文献支持结论）