莲藕茎粉干燥工艺优化与营养特性表征及其在功能性食品开发中的应用价值

为解决莲藕(Nelumbo nucifera)采后因机械损伤导致的品质劣变问题，研究人员通过柠檬酸与焦亚硫酸钾(KMS)预处理优化干燥工艺，系统表征了莲藕茎粉的营养成分与功能特性。研究发现70°C干燥2小时得率最高(26.50%)，2% KMS处理使亮度(L)提升18%，2%柠檬酸使红度(a)和黄度(b)分别提高57%和33%。该粉富含必需氨基酸(7.6g蛋白质/100g)及钙钾镁等矿物质，能量值达326.77Kcal，为开发营养强化食品提供了新思路。

　　

这项突破性研究揭示了莲藕茎(Nelumbo nucifera)在食品工业中的潜在价值。针对采后机械损伤导致的品质下降问题，科研团队开创性地采用柠檬酸和焦亚硫酸钾(KMS)预处理结合热风干燥技术，系统优化了加工参数。实验数据显示，70°C干燥2小时可获得最佳得率(26.50%)，而温度过高会导致组织结构变化引发得率下降。

在色泽调控方面，2% KMS预处理使样品亮度(L值)从71.85显著提升至85.25，而2%柠檬酸则使红度(a)和黄度(b)分别跃升57%(4.20→6.60)和33%(14.60→19.45)，展现出卓越的护色效果。营养分析显示，该粉体含有6.30%水分、7.60g蛋白质和70.90g碳水化合物，每100g提供326.77Kcal能量，其矿物质谱中钙、钾、镁含量尤为突出。

更令人振奋的是氨基酸分析结果：富含苏氨酸(threonine)、赖氨酸(lysine)和亮氨酸(leucine)等必需氨基酸，配合多种条件性必需氨基酸，构成了完整的营养矩阵。所有重金属含量均低于检测限，证实其食用安全性。这些发现为开发具有抗氧化活性和营养强化的功能性食品提供了理论依据，有望推动莲藕茎资源的高值化利用。