综述：葡萄渣作为食品保鲜天然抗菌剂的来源

这篇综述系统探讨了葡萄渣（GP）作为可持续抗菌剂在食品保鲜中的应用潜力，整合了文献计量学分析与科学文献综述。研究表明，GP富含多酚类化合物（如黄酮、花青素），通过破坏微生物膜、抑制群体感应（QS）等机制发挥广谱抗菌活性（MIC 0.25–50 mg/mL）。其提取物在肉类、乳制品及活性包装中展现出显著抑菌效果，但需解决标准化提取工艺与安全性评估等挑战。

　　

葡萄渣：从酿酒副产物到食品保鲜的绿色卫士

引言

全球葡萄酒产业每年产生750-1120万吨葡萄渣（GP），其不当处理会导致环境污染。随着消费者对清洁标签（clean-label）产品的需求增长，GP中富含的多酚类化合物（如黄酮醇、花青素）因其抗菌和抗氧化特性，成为合成防腐剂的天然替代品。

五年文献计量分析

2021-2023年间相关研究增长显著，2023年达21篇高峰。意大利、西班牙和葡萄牙贡献了53%的研究，与其葡萄酒产量（占全球53%）相符。抗菌测试中，金黄色葡萄球菌（S. aureus）和大肠杆菌（E. coli）是最常用模型菌株，分别被42篇和52篇研究涉及。

抗菌活性成分

多酚类化合物是GP抗菌的核心成分：

• 黄烷-3-醇（如儿茶素）：通过破坏细菌膜抑制S. aureus和单增李斯特菌（L. monocytogenes）。

• 花青素：靶向DNA旋转酶，对耐药性肺炎克雷伯菌（Klebsiella spp.）有强效。

• 酚酸（如没食子酸）：与黄酮协同抑制铜绿假单胞菌（P. aeruginosa）的群体感应。

非多酚成分如有机酸（酒石酸）和膳食纤维通过降低pH和物理屏障作用辅助抗菌。

提取与封装技术

超声辅助提取（UAE）和超临界流体萃取（SFE）是主流技术。罗马尼亚品种Feteasc? Neagr?的种子经UAE处理，总酚含量达93.52 mg GAE/g。封装策略中，壳聚糖-葡萄籽多酚复合涂层使肉类假单胞菌减少5.5-log₁₀。

食品保鲜应用

• 直接添加：羊奶酪中添加50 mg/mL GP粉末可抑制沙门氏菌（Salmonella Typhimurium）。

• 活性包装：含15%葡萄皮的聚乙烯醇薄膜使牛奶霉菌生长降低90%。中国专利显示，GP提取物可使聚丙烯薄膜对大肠杆菌的杀菌率超30%。

挑战与展望

需建立标准化提取流程（如统一UAE参数），并开展真实食品体系中的安全性评估。未来应加强产学研合作，推动GP在活性包装和功能性食品中的工业化应用。