热处理玉米粉中蛋白质通过退火处理提高慢消化淀粉含量并减轻糖尿病损伤

这篇综述系统阐述了植物蛋白（Plant-based proteins）作为可持续营养替代品的优势：富含亮氨酸（Leucine）、赖氨酸（Lysine）等必需氨基酸，可降低LDL胆固醇5–10%、减少2型糖尿病风险18%；其乳化性（如羽扇豆蛋白热处理后活性提升25%）和凝胶性在食品工业中应用广泛，同时具备制药、化妆品及生物降解包装潜力。

　　

亮点

植物蛋白（Plant-based proteins）作为多功能生物资源，在健康、可持续性和跨行业创新中展现出巨大潜力。其乳化能力尤为突出——凭借两亲性结构（amphiphilic），可降低界面张力并稳定乳液，这对食品、制药和化妆品领域至关重要。

植物蛋白结构

蛋白质是由氨基酸单体通过肽键连接的大分子，其表面疏水性（surface hydrophobicity）、净电荷等特性受氨基酸序列和加工条件影响。这些因素共同决定了蛋白质的溶解性、乳化性（emulsification）和凝胶性（gelation）等关键功能。

植物蛋白功能特性

近年来，植物蛋白因其营养价值和多功能性备受关注。其功能表现取决于结构特性、溶解度（solubility）以及与食物成分的相互作用（详见图4）。

挑战

尽管植物蛋白具有健康和环境优势，但其应用仍受限于感官缺陷、低消化率（digestibility）和抗营养因子（antinutritional compounds）。此外，复制动物蛋白的乳化/凝胶功能需进一步技术突破。

工业应用关系

图6概括了植物蛋白在各领域的应用，包括：

• 食品工业：作为肉类替代品（meat substitutes）和乳制品替代物（dairy alternatives）

• 制药：用于生物相容性（biocompatibility）药物递送系统

• 化妆品：开发可降解（biodegradable）配方

创新与进展

技术进步正推动植物基肉类替代品革命。消费者对植物基产品（如豌豆蛋白~80%消化率）接受度较高，但对培养肉或昆虫基食品仍存疑虑。

植物蛋白协同与新兴技术

通过酶解（enzymatic hydrolysis）和发酵（fermentation）等技术提升蛋白功能性和生物利用度（bioavailability）是当前研究热点。

总结

植物蛋白通过其独特的结构和功能特性，正在重塑全球食品体系和工业格局。持续的技术创新将加速其在营养均衡、环境友好型产品开发中的核心作用。