基于中长链甘油三酯(MLCT)的新型低热量油凝胶构建及其自组装调控机制研究

为解决传统油凝胶高热量问题，研究人员通过酶法酯交换合成中长链甘油三酯(MLCT)，以β-谷甾醇(SO)/γ-谷维素、单甘酯和巴西棕榈蜡为凝胶剂构建新型MLCT油凝胶。研究发现MLCT可降低凝胶储能模量(G′)、表观粘度和热稳定性，其中ML-SO体系形成最强网络结构，为开发低热量功能脂肪提供了新思路。

　　

这项研究创新性地利用山茶油(CO)与中链甘油三酯通过酶促酯交换反应，成功合成了中长链甘油三酯(Medium and Long-chain Triacylglycerol, MLCT)。科研团队以MLCT为基料油，巧妙组合β-谷甾醇(β-sitosterol)/γ-谷维素(γ-oryzanol, SO)、单甘酯和巴西棕榈蜡三种凝胶剂，构建了新型MLCT油凝胶体系，并深入探究了MLCT对分子自组装行为的调控机制。

实验数据显示，相较于传统山茶油(CO)油凝胶，三种MLCT油凝胶的储能模量(G′)、表观粘度、持油能力和硬度均显著降低。通过分子作用力分析发现，MLCT油凝胶的氢键强度和分子间作用力较弱，这直接解释了其晶体含量较少和热稳定性较差的现象。值得注意的是，MLCT中长碳链脂肪酸(Long Carbon chain Fatty Acids, LCFAs)含量低于山茶油，使得油凝胶整体热量得以降低。在三种MLCT油凝胶中，ML-SO体系展现出最强的三维网络结构，具有最优的机械强度和热稳定性。

研究结论揭示，甘油骨架中引入中链脂肪酸会削弱油凝胶网络结构，这种弱化效应源于MLCT中不饱和度和LCFAs含量的降低。该发现为开发低热量功能性塑性脂肪提供了重要理论依据和技术路径，对健康食品开发具有重要指导意义。文末声明本研究不存在利益冲突。