超声处理参数对柯豆黍淀粉特性的影响及改性淀粉在软糖开发中的应用

为解决传统淀粉改性方法的环境友好性问题，研究人员开展超声处理柯豆黍淀粉（Kodo millet）的改性研究。通过不同振幅（20%/40%）和周期（全/半循环）处理5分钟，获得MS1-MS4改性淀粉。其中MS2组展现最佳性能：溶解度（8.97%）、析水率（4.90%）和膨胀度（9.83%）降低，凝胶弹性增强，体外消化率提升。基于该淀粉开发的软糖具有更低水活度（0.544）、更佳咀嚼质感，为功能食品开发提供新思路。

　　

柯豆黍（Paspalum scrobiculatum L.）作为新兴营养谷物，其淀粉的超声改性机制与功能应用研究取得突破性进展。研究团队采用差异化超声参数处理淀粉：MS1（20%振幅/全循环）、MS2（40%振幅/全循环）、MS3（20%振幅/半循环）、MS4（40%振幅/半循环），处理时间统一为5分钟。

电镜观察显示超声处理导致淀粉颗粒表面产生蜂窝状蚀刻，MS2组形成最均匀的微孔结构。理化分析表明，改性淀粉呈现"三降三升"特征：溶解度降至8.97%、析水率（syneresis）降低至4.90%、膨胀度下降至9.83%；同时弹性模量提升2.3倍、慢消化淀粉（SDS）含量增加37%、糊化峰值粘度提高19%。这种"致密化改性"效应源于超声波空化作用引发的淀粉分子链重排。

应用试验中，MS2淀粉制备的软糖展现出令人惊喜的"双低特性"：水活度（a_w）仅0.544，储存析水量比对照组减少62%。质构仪检测显示其凝胶强度达到28.9N，咀嚼度提升42%，感官评价得分超常规玉米淀粉软糖15%。该研究为清洁标签（clean label）功能性糖果开发提供了创新性解决方案，同时拓展了抗旱作物柯豆黍的高值化利用途径。