腰果微生物污染对营养品质的影响及生物技术转化潜力研究

来自印度的研究人员针对腰果(Anacardium occidentale L.)在采后处理中易受微生物污染的问题，开展了营养组分与功能特性变化研究。结果显示：受污染样品中水分(1.61±0.11%→1.11±0.20%)、脂肪(43.32±0.04%→21.31±0.08%)等营养指标显著下降，但GC-MS检测发现新型植物化学物，并保留对E. coli和S. aureus的抗菌活性，为变质腰果的资源化利用提供了科学依据。

　　

腰果(Anacardium occidentale L.)作为富含蛋白质、健康脂肪和生物活性成分的高营养树坚果，在采后不当处理条件下极易发生微生物污染。针对印度梅加拉亚邦产区的对比研究发现，受侵染腰果的营养组分呈现全面衰减：水分含量从1.61±0.11%降至1.11±0.20%，灰分从3.12±0.81%降至2.26±0.20%，膳食纤维从3.78±0.18%降至1.39±0.20%，脂肪从43.32±0.04%骤降至21.31±0.08%，蛋白质从10.96±0.04%减至7.64±0.09%，碳水化合物更是从12.60±0.09%锐减至4.83±0.04%。

植物化学物分析显示，多酚类物质从1.89±0.11%降至1.23±0.33%，黄酮类从3.32±0.01%降至2.30±0.08%，伴随抗氧化活性降低和微生物载量升高，证实了营养物质的酶解消耗。有趣的是，气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)在污染样品中检测到更丰富的植物化学物多样性，暗示微生物对原始成分的生物转化作用。更值得注意的是，变质腰果仍保持对大肠杆菌(Escherichia coli)和金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)的抑制能力，这为开发基于微生物群落的新型生物技术应用提供了可能。该研究不仅量化了微生物污染对腰果营养价值的破坏，更揭示了通过生物转化实现次品资源化利用的创新途径。