埃及进口牛肝中有毒元素健康风险评估：烹饪方式的影响机制及安全管控策略

本研究通过原子吸收光谱法检测埃及曼苏拉市300份进口冷冻牛肝样本，发现汞(Hg)、砷(As)、铅(Pb)、镉(Cd)含量普遍超标。烹饪（煎烤）未降低金属残留反而增加，但每日估计摄入量(EDI)低于暂定耐受量(PTDI)，目标危害商数(THQ)和致癌风险(TCR)均在安全范围内。建议加强进口管控以保障食品安全。

　　

重点发现

所有受检牛肝样本均检出不同含量的汞(Hg)、砷(As)、铅(Pb)和镉(Cd)，多数样本超出限值。煎烤烹饪后金属残留未降反升，可能与热加工导致水分流失浓缩有关。

毒性元素水平（湿重mg/kg）

这些不可降解的潜在毒性元素(PTEs)会通过饲料链生物蓄积，引发肝肾损伤、神经毒性及致癌风险（Jomova等，2025）。检测显示56%样本Hg超标、99%As超标、56%Pb超标，凸显进口产品监管漏洞。

风险评估结论

尽管每日摄入量(EDI)低于暂定耐受量(PTDI/BMDL)，目标危害商数(THQ)和总致癌风险(TCR)未超阈值，但长期摄入高残留肝脏仍具潜在健康威胁。建议实施更严格的进口检测标准，并优化烹饪工艺以降低金属生物可及性。

作者贡献声明

Khalid Ibrahim Sallam：研究设计与论文审校；Amira Ibrahim Zakaria：数据可视化；Samir Mohammed Abd-Elghany：实验验证与初稿撰写；Mohamed Z. Sayed-Ahmed：统计分析；Heba Mostafa El-Ghareb：实验方法开发。

利益冲突声明

作者声明无任何可能影响研究结果的财务或个人利益冲突。