植物基食品中维生素B12的新型递送系统：基于农业副产物培养的谢氏丙酸杆菌ATCC 13673喷雾干燥生物质的应用研究

本文推荐：研究利用谢氏丙酸杆菌（P. shermanii ATCC 13673）在豆类工业副产物（LAPRS）中发酵产生的喷雾干燥生物质，作为植物基食品（如面包）的维生素B12（HOCbl形式）强化来源。通过LC-MS/MS分析、体外消化模型（INFOGEST 2.0）和Caco-2细胞生物相容性实验证实，该生物质保留2/3活性B12且生物可及性与氰钴胺（CNCbl）相当，为素食人群提供安全、可持续的B12补充方案。

　　

亮点聚焦

维生素B₁₂表征

通过超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）系统分析，发现谢氏丙酸杆菌ATCC 13673喷雾干燥生物质中的维生素B₁₂主要以羟基钴胺素（HOCbl）形式存在（高达18 μg/g），同时含有微量氰钴胺素（CNCbl）和腺苷钴胺素（AdoCbl）。质谱特征碎片峰m/z 147（[DMB + H]⁺）验证了所有B₁₂衍生物的结构完整性。

面包强化实验

烘焙后，添加菌株生物质的面包仍保留67%的维生素B₁₂活性，其生物可及性与添加商业标准CNCbl的对照组相当。这一结果突破了HOCbl的热不稳定性限制，为热加工食品强化提供新思路。

生物相容性验证

采用分化Caco-2细胞单层模型模拟肠道上皮，发现强化面包提取物未引起细胞毒性或单层完整性破坏（TEER值无显著变化），证实该生物质作为B₁₂递送载体的安全性。

结论

谢氏丙酸杆菌ATCC 13673喷雾干燥生物质是植物基食品中维生素B₁₂强化的理想候选：

1. 利用大豆工业废料（LAPRS）实现可持续生产

2. 主要活性形式HOCbl虽热敏感但烘焙后保留率高

3. 严格控制的钴残留（<0.1 μg/g）符合食品安全标准

4. Caco-2模型验证其肠道相容性

   未来需优化菌株培养条件以提升HOCbl占比，并探索其他食品基质中的应用潜力。