基于HS-SPME-GC–MS与UPLC-MS/MS联用技术解析中国杂交榛子（平榛×欧洲榛）不同烘焙条件下的风味代谢机制

本研究通过HS-SPME-GC–MS（顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用）和UPLC-MS/MS（超高效液相色谱-串联质谱）技术，系统揭示了"大伟"杂交榛子在烘焙过程中的风味代谢网络。发现110-150°C/35-150min为最佳烘焙窗口，鉴定出147种VOCs（挥发性有机物）和72种核心非VOCs，首次阐明色氨酸代谢（5-(2′-羧乙基)-4,6-二羟基吡啶甲酸）和精氨酸/脯氨酸代谢（L-磷酸精氨酸）是调控榛子褐变与风味形成的关键通路。

　　

Highlight

通过色度与褐变指数评估榛子烘焙品质

图1展示了不同烘焙处理下榛子的颜色变化。随着烘焙强度增加，榛子逐渐变暗。中等烘焙条件（如110°C_150/180分钟、130°C_40/50分钟、150°C_30/35分钟）产生金黄色的理想色泽，而高强度烘焙（如110°C_200分钟、130°C_60分钟、150°C_40分钟）会导致黑褐色调。由于外观美学是消费者接受度的首要指标，我们进一步量化了色度参数（L值表示亮度，a值表示红绿色度，b*值表示黄蓝色度）和褐变指数（BI），发现这些指标与关键风味化合物呈显著相关（p<0.05）。

Conclusion

本研究通过整合感官评价、HS-SPME-GC–MS和UPLC-MS/MS技术，揭示了温度和时间对"大伟"榛子品质特性与代谢谱的影响。感官分析确定110°C_150分钟、130°C_50分钟和150°C_35分钟为最佳烘焙组合，能平衡坚果香气、色泽与质地。HS-SPME-GC–MS检测到147种VOCs，其中关键风味驱动成分（如E-2-壬烯醛、三甲基吡嗪和己酸乙酯）与感官指标显著相关（p<0.05）。UPLC-MS/MS则发现72种核心非VOCs涉及46条显著富集的代谢通路（p<0.05）。这些发现为榛子加工工艺优化提供了分子层面的科学依据。