综述：植物精油与冰的结合：提取、封装及在食品保鲜中的应用

（编辑推荐）本综述系统探讨了植物精油（EOs）与冰协同保鲜的创新技术，解析了EOs的抗菌（破坏细胞膜、抑制ATP合成）和抗氧化机制，对比了超声/微波辅助提取等工艺，重点阐述了微胶囊封装技术和臭氧冰/冷等离子体活化水冰等新型抗菌冰形式，为开发天然保鲜方案提供了理论支撑。

　　

引言

食品保鲜技术正向天然化方向革新，植物精油（EOs）因其广谱抗菌性（如破坏微生物细胞壁）和抗氧化能力成为研究热点。EOs是从植物中提取的挥发性次级代谢物，含萜烯类（如柠檬烯）和酚类（如百里香酚）等活性成分，传统蒸馏法与新兴微波辅助提取法可提升得率。但EOs与水不相溶、气味浓烈等问题制约其应用，与冰结合形成新型抗菌冰成为突破方向。

抗菌活性

EOs通过多靶点机制抑制微生物：

1. 物理破坏：疏水成分（如丁香酚）穿透细胞膜脂质层，导致内容物泄漏；

2. 代谢干扰：抑制ATP酶活性（降幅达70%），阻断能量供应；

3. 遗传物质损伤：肉桂醛可致DNA断裂，抑制大肠杆菌（E. coli）增殖。

提取技术革新

• 超声辅助法：空化效应使植物细胞壁破裂，薄荷精油提取率提升23%；

• 低共熔溶剂法：胆碱基溶剂环保高效，对热敏感成分（如蒎烯）保护更佳。

抗菌冰制备关键

1. 微胶囊封装：以β-环糊精为壁材，包埋茶树油后冰融速率延缓40%；

2. 功能冰变体：

   • 电解水冰：含次氯酸（HClO）有效杀灭弧菌；

   • 冷等离子体冰：活性氧（ROS）浓度达5 mg/L，延长三文鱼保鲜期3天。

应用案例

• 水产保鲜：1%百里香精油冰 glaze 抑制鲭鱼TVB-N值增长50%；

• 果蔬保鲜：微胶囊化柑橘EOs冰浆使草莓霉菌落减少10³ CFU/g。

未来展望

需攻克EOs低温缓释（如pH响应型微球）和异味屏蔽技术，推动天然防腐剂在冷链物流中的产业化应用。