湿法制粒技术制备益生菌菠萝蜜颗粒的预处理工艺优化及功能特性研究

本研究针对菠萝蜜(Artocarpus heterophyllus)易褐变和高果胶含量问题，采用0.5%抗坏血酸热烫灭活PPO酶，结合0.75%果胶酶处理制备果泥，通过湿法制粒技术开发出含L. casei(7.29±0.03 logCFU/g)的功能性颗粒，为热带水果高值化利用提供新思路。

　　

菠萝蜜作为热带特色水果，虽富含营养但采后易因多酚氧化酶(PPO)作用导致褐变，且高果胶含量制约其加工应用。如何通过绿色加工技术保留活性成分并开发新型功能性产品，成为热带水果产业亟待解决的难题。越南胡志明市阮达胜大学药学院的研究团队在《Food Chemistry Advances》发表创新研究，通过优化预处理工艺结合湿法制粒技术，成功开发出具有益生菌活性的菠萝蜜颗粒产品。

研究采用热烫灭活PPO酶、果胶酶水解和湿法制粒三项关键技术：通过温度梯度实验确定95℃/3分钟为最佳热烫条件；采用0.75%果胶酶处理提高干物质含量；以35%果泥与50:50蔗糖-烤面粉混合，添加1.5%镁硬脂酸盐优化颗粒流动性。

【PPO酶灭活效果】热烫处理使PPO相对活性降至22.64±1.85%，ΔE色差值为11.73-12.83，有效抑制褐变。

【果胶酶处理效果】0.75%酶浓度使果泥干物质含量达23.93±0.03%，较对照组提升73.2%。

【颗粒配方优化】50:50蔗糖-烤面粉组合使L. casei存活率达7.27±0.03 logCFU/g，Carr指数2.89±0.48显示良好流动性。

【活性成分保留】成品颗粒保留12.51±0.1 mgGAE/100g多酚和12.55±0.23 mgQE/100g黄酮，DPPH清除活性9.1±0.8 mgAA/100g。

该研究创新性地将传统湿法制粒技术应用于热带水果加工，通过酶工程与食品加工技术协同，解决菠萝蜜加工中的褐变控制、粘度调节和益生菌包埋三大技术瓶颈。所开发的颗粒产品兼具益生功能与方便食品特性，为热带水果资源高值化利用提供可工业化推广的技术方案，对促进东南亚地区农产品加工转型升级具有重要实践意义。研究结果证实，适度热烫(95℃/3分钟)在灭活PPO同时可保留益生菌活性，这一发现为热敏性功能成分的温和加工提供新依据。