电子束辐照调控桑叶茶发酵品质的代谢机制及风味增强研究

本研究创新性应用电子束辐照（EBI）技术预处理桑叶茶，通过多组学分析揭示1.2?kGy剂量可显著促进冠突曲霉（Eurotium cristatum）增殖（P<0.05），降低多酚类物质并提升可溶性糖含量。采用GC×GC-TOF-MS技术鉴定出277种上调香气物质，其中1-辛烯-3-醇为关键风味贡献者，感官评分达8.81分，为茶叶非热加工技术提供新范式。

　　

Highlight

材料与化学试剂

'粤桑10号'桑叶采自中国陕西杨凌试验站，初始含水量78.69%±2.03%。经室内萎凋（25℃/24h）后，45℃烘干至含水量<10%，电子束辐照（EBI）处理采用0-2.0?kGy梯度剂量。

电子束辐照对冠突曲霉定殖的影响

如图1(a)所示，EBI预处理呈现剂量依赖性效应：1.2?kGy组冠突曲霉（E. cristatum）数量显著增加（P<0.05），该腐生真菌通过分解植物细胞壁多糖获取碳源，而过高剂量（>1.6?kGy）会破坏菌体活性。

结论

桑叶富含生物活性成分，1.2?kGy EBI预处理使冠突曲霉数量显著提升（P<0.05），同时降低多酚含量并促进可溶性糖积累。感官分析显示该组色泽、香气、滋味评分最高（8.81分），GC×GC-TOF-MS鉴定出277种上调挥发性物质，1-辛烯-3-醇是蘑菇香型的关键贡献者。

作者贡献声明

第一作者Caiyi Yang负责实验设计、数据分析和论文撰写；通讯作者Anwei Luo指导课题方向并负责经费支持（项目号：2023YFD2201303-1）。实验技术得到西北农林科技大学大型仪器共享平台支持。

伦理声明

本研究感官评价严格遵守伦理规范，包括自愿参与、知情同意和隐私保护原则。

利益冲突声明

作者声明无任何可能影响研究结果的财务或个人关系冲突。

致谢

感谢国家重点研发计划（2023YFD2201303-1）的资助。