油包水包油(O1/W/O2)乳液凝胶风味载体的流变特性与个性化3D打印：解决脂肪替代品感官缺陷的新策略

本文推荐：该研究通过两步乳化法构建O1/W/O2双乳液凝胶，封装酶解乳脂风味物质。系统探究了外油相(O2)含量（20-80%）和棕榈油(PO)比例对体系稳定性、流变特性（LAOS显示应变硬化/剪切增稠）及3D打印适性的影响，最终获得具精确形状保真度的60-80% O2相配方，为低脂风味替代品开发提供新思路。

　　

Highlight
O₁/W/O₂双乳液凝胶通过两步乳化工艺成功封装天然风味物质。酶解乳脂（含脂酶/蛋白酶处理）产生的挥发性脂肪酸（VFAs）赋予体系典型乳香特征，其中9小时酶解产物具有最佳风味轮廓。

Materials
实验采用精炼无水乳脂(AMF，熔点34.8°C)和棕榈油(PO，熔点33.8°C)为主要油相，二者分别含36.2%棕榈酸/22.2%油酸和43.9%棕榈酸/40.6%油酸。

Analysis of flavor compounds
酶解产物的挥发性分析显示：丁酸、己酸和辛酸是主要风味成分，其浓度随酶解时间延长（1-12小时）显著增加，9小时处理组呈现典型乳脂香气特征。

Conclusions
研究证实：O₂相含量<20%时无法形成稳定双结构，而60-80% O₂相配合100% PO的体系表现出卓越的3D打印适性。该技术为改善脂肪替代品感官缺陷提供了创新解决方案。