甲壳素纳米纤维稳定Pickering乳液负载柑橘精油：特性分析及猪肉保鲜应用研究

本文创新性地采用甲壳素纳米纤维(ChNF)稳定Pickering乳液负载柑橘精油(CEO)，系统表征了其理化特性并探索在猪肉保鲜中的应用。研究通过流变学、FTIR等技术揭示了ChNF与CEO的协同稳定机制，证实该乳液能显著抑制猪肉脂质氧化(P<0.05)，为开发新型天然食品保鲜剂提供了理论支撑。

　　

Highlight
本研究探讨了不同浓度纤维素纳米晶体(CNC)和羧基化CNC(CCNC)对大豆分离蛋白淀粉样纤维(SAF)凝胶特性的调控机制。随着CNC/CCNC浓度增加，SAF凝胶的持水性(WHC)和强度显著提升(^P<0.05)，水分子迁移率降低，表观粘度和模量上升。

关键发现
• 0.75%多糖浓度时凝胶性能最优
• CCNC通过静电作用和氢键与SAF构建致密网络
• 粒径分析和同步流变-FTIR(SR-IR)显示多糖通过改变SAF粒径、二级/三级结构和表面疏水性提升凝胶性能
• CCNC0.75使SAF热降解起始温度从228.08°C升至233.61°C

创新意义
该研究首次系统阐明了CCNC对SAF凝胶网络的增强机制，为开发新型植物基功能凝胶食品提供了重要理论依据。