柑橘果渣中多功能生物活性植物化学物质与抗氧化剂的开发及其高值化应用研究

本研究系统探讨了支链淀粉酶解时间(1-12 h)和淀粉浓度(5-50%)对蜡质小麦淀粉抗性淀粉(RS3)形成的影响，发现8小时酶解可显著增加DP13-24链段含量(52.21%)，50%淀粉浓度下结晶度达79.54%，RS含量提升6.9倍至59.25%，为开发耐热低升糖功能食品提供理论依据。

　　

【Highlight】

这项研究揭示了通过中温高浓度再结晶制备耐热抗性淀粉(RS)的绿色高效方法。链长分布分析显示，随着酶解时间延长，超短链(DP≤5)显著减少，而A链(DP6-12)和B1链(DP13-24)明显增加，其中8小时酶解样本的DP13-24比例最高。

【关键发现】

• 酶解8小时后，蜡质小麦淀粉中B1链(DP13-24)含量达52.21%±0.23，为RS形成奠定结构基础

• 50%淀粉浓度下，脱支蜡质小麦淀粉呈现79.54%结晶度，具有A+V型晶体结构

• RS含量飙升至59.25%，较天然淀粉(8.85%)提高6.9倍

• 优化再结晶条件可同时促进高度有序晶体形成并有效抑制淀粉消化性

【分子机制】

B1链(DP13-24)因其适中的聚合度，完美平衡了分子流动性和堆积效率，能稳定形成双螺旋结构。而过短的A链可能破坏晶体有序性，这解释了为何脱支处理的蜡质淀粉（尽管缺乏直链淀粉）在RS3生产效率上能超越普通淀粉。

【创新突破】

研究建立了"酶解时间-链长分布-再结晶效率"的调控关系，证实高浓度(50%)淀粉分散体系通过降低分子间距和水分塑化效应，显著提升RS3产率。这些发现为设计个性化消化特性的功能食品提供了新策略。

【Conclusion】

该研究开发的中温高浓度再结晶工艺，为蜡质谷物淀粉的高值化利用开辟了新途径，特别适用于开发耐加工、低血糖响应的功能性食品配料。