红酒陈酿过程中新型谷胱甘肽-单宁加合物的形成：靶向质谱检测与鉴定及其对口感受的影响研究

本研究首次通过靶向LC-QToF-MS技术揭示了红酒陈酿过程中谷胱甘肽(GSH)与单宁酸解聚产生的C4-碳正离子反应形成谷胱甘肽-黄烷-3-醇加合物(GSH-flavan-3-ol)的机制。研究发现1年期华盛顿赤霞珠葡萄酒中加合物含量最高，补充GSH可使加合物浓度提升5倍，并通过降低蛋白质可沉淀单宁水平影响葡萄酒收敛性感知，为理解红酒陈年口感变化提供了新视角。

　　

Highlight

通过靶向质谱技术首次在陈年红酒中鉴定出谷胱甘肽-单宁加合物，揭示了非氧化途径的新型分子修饰机制。

检测与定量分析红葡萄酒中谷胱甘肽-黄烷-3-醇加合物的峰面积响应值

基于谷胱甘肽与单体黄烷-3-醇可能形成的加合物质量数，我们建立了潜在加合物列表。使用LC-QToF技术分析24款陈年1-20年的华盛顿红葡萄酒时，观察到这些加合物对应的分子特征。其中两种化合物极可能是儿茶素和表儿茶素的谷胱甘肽加合物，但由于它们是同分异构体，仅通过质谱数据或保留时间无法区分。化合物1和...

作者贡献声明

Apramita Devi：负责论文撰写、方法设计、形式化分析和数据整理；Danielle J. Fox参与方法开发和形式化分析；James F. Harbertson负责论文审阅、资金获取和概念设计；Andrew L. Waterhouse指导研究开展，参与论文审阅，并主导资金获取和概念设计。

利益冲突声明

作者声明：Apramita Devi和Danielle J. Fox获得华盛顿葡萄酒产业基金会资助及设备支持，其他作者无已知利益冲突。

致谢

本研究由美国华盛顿州葡萄酒委员会资助，特别感谢华盛顿州葡萄酒生产商提供的样品支持。