小麦草粉作为功能性成分对馒头营养与工艺特性的影响研究

为解决传统馒头营养单一及保质期短的问题，南京农业大学食品科技学院的研究团队开展了小麦草粉(WGP)强化馒头的研究。通过分析2.5%和5.0% WGP添加量对馒头抗氧化活性、理化特性及微观结构的影响，发现WGP可显著提升抗氧化能力（DPPH/ABTS法验证），延长保质期48-72小时，并通过扫描电镜(SEM)证实其改变面筋-淀粉基质结构。该研究为开发营养强化面制品提供了新思路。

　　

随着健康饮食意识的提升，富含天然抗氧化剂的营养强化食品成为研究热点。作为亚洲传统主食，馒头虽消费量大但存在营养单一、保质期短等问题。小麦草(Triticum aestivum)因其富含叶绿素、黄酮类等生物活性成分，被视为潜在的功能性食品原料。然而，高温加工对其活性成分的影响及其对馒头工艺特性的干扰机制尚不明确，这限制了其在主食强化中的应用。

南京农业大学食品科技学院全谷物食品研究中心的Muhammad Bilal团队在《Grain》发表研究，系统评估了小麦草粉(WGP)对馒头营养和工艺特性的影响。研究人员采用DPPH/ABTS自由基清除实验测定抗氧化活性，通过水分含量、重量损失和水吸收能力(WAC)分析理化特性，结合扫描电镜(SEM)观察微观结构变化，并开展感官评价和微生物保质期测试。

动态抗氧化活性变化

研究发现WGP添加使馒头抗氧化能力呈剂量依赖性提升，5.0% WGP组DPPH清除率最高，但蒸汽加工导致活性成分热降解。

物理特性调控

WGP降低馒头水分含量（对照组38.37% vs 5.0% WGP组33.82%），增加重量损失（1.27%→1.52%），但显著提升WAC（1.40→1.92 g/g），这与膳食纤维竞争性吸水有关。

微观结构重塑

SEM显示WGP破坏面筋网络连续性，2.5% WGP组即出现淀粉颗粒脱离，5.0% WGP组产生更大孔隙，导致未糊化淀粉比例升高。

保质期与感官优化

WGP使霉菌生长延迟至3-4天（对照组2天），归因于其多酚类抗菌成分。感官评分显示2.5% WGP组在口感、风味等方面接受度最佳。

该研究证实WGP可作为多功能添加剂提升馒头营养价值和保质期，但需优化加工参数以减少热敏感成分损失。这一发现为开发新型功能性主食提供了理论依据，对推动全谷物食品产业化具有重要实践意义。研究团队建议后续可探索WGP微胶囊化等加工技术，以更好地平衡营养保留与工艺性能。