间歇微波与可食性涂层协同调控有机糙米营养稳态及贮藏品质的作用机制

本研究创新性地采用间歇微波处理（3?W/g，4?min+9?min回温）与乳清蛋白-麦芽糊精（1:1，80?°C/35?min）可食性涂层协同技术，显著抑制糙米脂肪酶活性（降62.18%）和游离脂肪酸（FFA）生成（降72.55%），通过SEM证实涂层形成致密保护膜。该非化学处理使酚类物质保留率提升，37?°C贮藏时过氧化值（PV）<0.29?g/100?g，货架期延长至207天（20?°C），为有机谷物绿色加工提供新范式。

　　

Highlight

本研究揭示了间歇微波与乳清蛋白基涂层对有机糙米营养强化的协同效应：微波处理通过极性分子高频振荡破坏脂肪酶（Lipase）活性中心，而热诱导的乳清蛋白-麦芽糊精复合物（WPI-MD）形成β-折叠主导的网状结构，双管齐下实现"酶活抑制-氧阻隔"双重防护。

Optimization of intermittent microwave treatment conditions

单因素实验显示，3?W/g微波功率处理4分钟配合9分钟回温时，糙米水分活度（a_w）稳定在0.65以下，扫描电镜（SEM）观察到淀粉颗粒表面产生<5?μm的微孔，这种"热冲击-缓释"交替模式使脂肪酶不可逆变性，同时避免γ-氨基丁酸（GABA）等热敏成分降解。

Conclusion

两种处理形成互补机制：微波主要靶向脂质代谢通路（PPARγ/ACC轴），而涂层通过氢键网络锁住水分迁移，使37?°C加速老化实验中ΔE^*色差值降低42%，证明该联合策略可突破有机农产品贮藏瓶颈。