大豆壳多糖与硬脂酰乳酸钠协同抑制小麦淀粉凝胶回生特性的研究

为解决速冻面制品因淀粉回生导致的干裂、硬化等问题，研究人员通过构建大豆壳多糖(SHP)-硬脂酰乳酸钠(SSL)复合体系，系统探究了不同配比对小麦淀粉(WS)凝胶回生特性的抑制效果。研究表明，SHP0.8-SSL0.2能显著降低凝胶硬度、提升tan δ值，为延长小麦制品货架期提供了新思路。

　　

速冻面制品因高淀粉含量易在储存过程中发生回生现象，导致产品出现干裂、表皮硬化等品质劣变。针对这一行业难题，研究团队创新性地采用大豆壳多糖(Soy Hull Polysaccharides, SHP)与硬脂酰乳酸钠(Sodium Stearoyl Lactate, SSL)构建复合体系(SHP-SSL)，通过质构分析、流变学测试、紫外可见光谱(UV-Vis)、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、差示扫描量热法(DSC)和X射线衍射(XRD)等多维技术手段，系统评估了该体系对小麦淀粉(Wheat Starch, WS)凝胶回生特性的调控作用。

实验数据显示，添加SSL溶液能显著降低WS凝胶的硬度，提升热稳定性，同时减弱持水性(WHC)并降低结晶度。特别值得注意的是，当SHP_0.8-SSL_0.2复合体系作用于WS凝胶时，不仅硬度值大幅下降，其损耗因子tan δ在时间扫描过程中也呈现显著上升趋势。这些发现从分子相互作用和微观结构层面揭示了SHP-SSL复合体系延缓淀粉回生的作用机制，为开发长货架期小麦粉制品提供了理论依据和技术支撑。