酒糟金鲳鱼干燥特性与发酵工艺优化及其风味物质解析

为解决金鲳鱼深加工技术瓶颈问题，研究人员开发了酒糟金鲳鱼（WLGP）并系统研究了其干燥工艺（HD/CD/MD4/MD8）、发酵条件（时间4 d、温度13 °C、酒糟添加量26%）及风味物质（GC-IMS检测59种挥发性成分）。结果表明，MD8干燥工艺最优，显著提升质构特性（硬度↑21%），发酵后酯类物质（如乙酸乙酯）成为主体风味。该研究为工业化生产高品质WLGP提供了理论依据与技术支撑。

　　

金鲳鱼（Trachinotus ovatus）作为我国南方主要养殖海产，年产量近25万吨，但当前销售以鲜鱼为主，深加工技术严重不足。传统加工方式存在周期长（30天以上）、品质不稳定等问题，制约产业发展。针对这一现状，湖北民族大学生物与食品工程学院的研究团队创新性地开发了酒糟金鲳鱼（WLGP）产品，通过系统研究干燥工艺、发酵条件和风味物质变化，为产业化提供了关键技术支撑。相关成果发表在食品科学领域权威期刊《LWT》上。

研究团队首先比较了热风干燥（HD）、冷风干燥（CD）及混合干燥（MD4/MD8）对金鲳鱼品质的影响。利用低场核磁共振（LF-NMR）分析发现，MD8处理使鱼肉硬度提升最显著（P₃水分减少15%），同时傅里叶变换红外光谱（FT-IR）显示其β-折叠结构增加10.83%。通过响应面法优化发酵参数，最终确定13°C发酵4天、酒糟添加量26%为最佳方案。气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）技术鉴定出59种挥发性物质，其中干燥阶段以庚醛等醛类为主，发酵后则转化为乙酸乙酯等酯类化合物。

研究结果显示：1）干燥特性方面，MD8处理（冷风8小时后转热风）干燥速率比纯CD提高40%，且肌肉纤维损伤最小（光学显微镜观察）；2）发酵优化中，温度对感官评分影响最大（F值>8.92），最终产品感官得分达88.63分；3）风味分析表明，发酵样品中二甲基二硫醚等硫化物赋予独特"酒香"特征。

这项研究首次建立了金鲳鱼"半干型发酵"加工技术体系，将传统30天的生产周期缩短至4天。MD8干燥工艺既保留了冷风干燥对蛋白结构的保护作用（α-螺旋保留率>65%），又通过热风处理显著提升效率。发酵阶段产生的酯类物质（相对含量提升3倍）成功掩盖了鱼腥味，这与团队早期在酒糟鲈鱼中的发现形成技术互补。该成果对推动我国海水鱼高值化加工具有示范意义，其中GC-IMS技术的应用为水产品风味研究提供了新方法。值得注意的是，研究揭示的"干燥-发酵"协同调控机制（TVB-N控制在21.58 mgN/100g以下）可为其他发酵鱼制品开发提供参考。