全麦酵母发酵面包、酸面团发酵面包以及酵母-酸面团混合发酵面包的消费对食欲、能量摄入及餐后代谢反应的影响：一项随机、盲法、交叉研究

《Appetite》：Effect of whole meal yeast-leavened, sourdough-leavened and yeast-sourdough-leavened bread consumption on appetite, energy intake, and postprandial metabolic responses: A randomized, blinded, cross-over study

全麦面包类型（酵母、酸面团或混合发酵）对健康成人饥饿调节及代谢反应的影响研究。采用双盲随机交叉设计，44名受试者分别摄入三种全麦面包两周，检测胃排空、血糖、激素（GLP-1、PYY）及肠道菌群变化。结果显示：WSYB（酸面团+酵母）C肽水平最高，WYB（酵母）PYY反应更显著，WSB（酸面团）和WYB饱腹感略高，但三组自发性能量摄入、血糖及菌群组成无差异。结论：酵母或酸面团发酵的全麦面包在饥饿调节上效果相似。

　　在欧洲，面包是碳水化合物的主要来源之一，占每日能量摄入的超过50%。对于大多数人来说，面包是日常饮食中碳水化合物的主要组成部分，许多国家的人均年消费量达到50公斤。由于全谷物食品在营养和健康方面的益处，国际上普遍建议将精制食品替换为全谷物食品。全谷物食品与较低的糖尿病、结直肠癌和心血管疾病风险相关，并且临床试验表明，全谷物食品能够提高饱腹感，同时减少餐后血糖和胰岛素反应。因此，欧洲的饮食指南也推荐人们选择全谷物面包而非白面包。

除了全谷物面粉本身，面包的发酵剂也可能对餐后代谢反应和食欲产生影响。发酵过程通过产生二氧化碳使面团膨胀，从而改变面团的结构，使其更加多孔。常用的发酵剂是酵母，特别是用于面包制作的酿酒酵母（*Saccharomyces cerevisiae*），它通过发酵将糖转化为二氧化碳和酒精。另一种发酵方式是使用酸面团，这是一种由自发发展或人工添加的野生酵母和乳酸菌组成的发酵面团水混合物。典型的酸面团微生物群落包括一种异型发酵的乳酸菌（*Fructilactobacillus sanfranciscensis*）和一种酵母（*Maudiozyma humilis*，以前称为*Kazachstania humilis*）。在手工面包坊中，发酵条件通常包括室温（20–30°C），短至中等的发酵时间（6–24小时），以及较低的面团产出率（DY < 200），这些条件有利于*F. sanfranciscensis*和*M. humilis*的共生生长。这种微生物群落是稳定的，因此在制作酸面团面包时通常不需要添加酿酒酵母。然而，在工业生产中，酿酒酵母常常被添加到面团中，以加快发酵过程，克服纯酸面团发酵所需较长的时间。

酸面团发酵过程中产生的醋酸和乳酸可能有助于调节食欲，通过减缓胃排空速度和降低餐后血糖反应。例如，全粒小麦面包与每份28毫升的醋（5%醋酸）结合，能够增加健康个体的饱腹感。类似地，将20毫升的醋添加到高升糖指数（GI）的餐食中，可以降低血糖反应。每100克面包中添加约1.1克乳酸的面包也显示出降低血糖反应的效果。然而，目前对于天然发酵的酸面团面包（通常有机酸含量较低）在食欲调节和能量摄入方面的影响研究仍较为有限。

本研究旨在探讨使用全谷物酸面团面包（含或不含酿酒酵母）对饱腹感相关参数的影响，并将其与仅使用酿酒酵母的全谷物面包进行比较。我们假设酸面团面包会通过影响有机酸含量来改善食欲调节。然而，研究结果并未支持这一假设。尽管三种面包类型之间存在一些差异，每种面包提供了不同的有益效果，但这些差异不足以影响自由摄入的能量摄入、胃排空速度或餐后血糖反应。然而，我们发现，使用酿酒酵母或酸面团发酵的全谷物面包在食欲调节方面具有相似的效果。

此外，我们还探讨了连续两周食用酸面团面包是否会对其他健康指标产生影响，例如血液脂质水平和肠道微生物组成。尽管研究结果显示，三种面包在某些代谢指标上存在微小差异，如C-肽水平、PYY反应和GLP-1释放，但这些差异并未显著影响总体的能量摄入或饱腹感。这表明，尽管发酵剂可能在某些生理过程中发挥作用，但其对食欲调节的整体影响并不明显。

本研究的参与者来自KU Leuven大学的员工和学生，通过传单招募。参与者需要满足一定的条件，包括年龄在18至50岁之间，BMI在18.5至25 kg/m2之间，保持规律的饮食习惯（每周至少有5天摄入3餐），并且在过去6个月内体重保持稳定。排除条件包括在研究期间吸烟或有吸烟意愿、怀孕或哺乳期、以及有家族遗传病史的个体。经过筛选，共有44名参与者符合纳入标准，并被正式纳入研究。在研究过程中，有两名参与者因个人原因在第二次研究访问后退出，而其余42名参与者完成了整个研究。

为了评估三种全谷物面包（全谷物酵母面包、全谷物酸面团面包和全谷物酵母与酸面团结合的面包）对食欲和代谢的影响，研究采用了双盲、随机交叉试验的设计。在实验期间，参与者每天摄入180克的每种面包，持续两周，中间间隔两周的洗脱期。在每次干预期间的最后一天，参与者在早餐时摄入100克的测试面包。研究人员测量了口腔处理、胃排空速度、餐后血糖和C-肽水平、食欲和激素反应等参数。主要的观察指标是随后午餐时的自由摄入能量。结果显示，无论哪种测试面包，午餐时的自由摄入能量均没有显著差异。然而，WYB和WSYB被食用的速度比WSB更慢，导致稍高的饱腹感（p < 0.05）。相比之下，WSYB导致了更高的C-肽水平，而WYB则引起了更大的PYY反应。此外，WSB和WYB均刺激了更高的GLP-1释放（p < 0.05）。与之形成对比的是，胃排空速度、血糖反应、自由摄入能量、习惯性能量摄入、胆固醇水平或肠道微生物组成在三种面包之间均没有显著差异（p > 0.05）。

尽管存在一些代谢上的微小差异，我们的研究结果表明，使用酿酒酵母或酸面团发酵的全谷物面包在食欲调节方面具有相似的效果。这提示我们，虽然发酵剂可能在某些生理过程中发挥作用，但其对整体食欲调节的影响并不显著。因此，未来的研究可以进一步探讨在酸面团面包中增加醋酸和乳酸的浓度是否能够更有效地改善食欲调节。根据本研究的结果，我们可以得出结论，使用酿酒酵母的全谷物面包和这种特定的全谷物酸面团面包在食欲调节方面具有相似的效果。

本研究的数据和代码将被公开并免费提供，可在（https://doi.org/10.5281/zenodo.13732215）获取。研究获得了UZ/KU Leuven伦理委员会的批准（编号S64824），并在2022年10月至2024年2月期间进行。所有参与者在数据收集前都签署了书面同意书。本研究注册于ClinicalTrials.gov，注册号为NCT04788069。

此外，作者声明他们没有已知的可能影响本研究结果的财务利益或个人关系。在撰写本研究的过程中，作者使用了ChatGPT等生成式AI工具来提高可读性和语言表达。使用该工具后，作者对内容进行了必要的审查和编辑，并对发表内容负全责。本研究得到了由弗拉芒创新与创业局（VLAIO）资助的“SourFun”项目支持，并由弗拉芒食品联盟（Flanders’ FOOD）的HBC.2019.0104项目资助。

我们感谢所有参与“SourFun”项目的科学合作伙伴，包括KU Leuven、VUB、Vandemoortele、Puratos、Bio Bakkerij De Trog。他们的富有成效的科学讨论为本研究提供了重要的支持。通过这项研究，我们希望进一步揭示全谷物面包在代谢和健康方面的潜在益处，并为未来的食品开发和营养研究提供科学依据。