复合乳酸菌对白味鸡肉品质和风味影响的研究

《Applied Food Research》：Research on the Influence of Compound Lactic Acid Bacteria on the Quality and Flavor of Baiwei Chicken

本研究通过向白羽鸡腌制液中添加复合乳酸菌（植物乳杆菌与肠膜乳杆菌1:1混合），结合质构仪、电子鼻、GC-MS及16S rRNA测序技术，系统评估了复合乳酸菌对鸡肉颜色、持水性、质构、挥发性风味物质及微生物的影响。结果表明，复合乳酸菌处理组鸡肉的pH上升幅度较小，L*值（亮度）和a*值（红度）显著提高，b*值（黄度）降低，颜色更鲜亮；持水性和弹性增强，氧化稳定性提高；挥发性物质中芳樟醇和桉叶醇含量显著增加，同时抑制了假单胞菌等腐败菌增殖。该研究为开发天然防腐技术提供了理论支持。

　　这项研究探讨了复合乳酸菌对白味鸡这一传统鸡产品在腌制过程中的影响，特别是在品质和风味方面。白味鸡是一种通过腌制新鲜鸡肉并随后炖煮制成的美食，以其香味和口感著称。研究通过添加复合乳酸菌进行处理，并结合多种技术手段，如质构分析仪、电子鼻、GC-MS和16S rRNA测序，对白味鸡在冷冻储存期间的有害微生物、品质和风味进行了深入研究，为开发更安全、更健康的鸡产品保存技术提供了理论依据。

### 研究背景与意义

鸡肉作为一种常见的肉类，富含蛋白质、脂肪和磷脂，但在储存过程中容易受到如沙门氏菌、弯曲菌、假单胞菌和肠杆菌等微生物的污染，导致品质下降和食品安全隐患。尽管传统的防腐方法如化学添加剂可以短期抑制细菌，但这些方法可能影响产品的风味，甚至带来健康风险。例如，亚硝酸盐广泛用于抑制食品中的病原菌、保持肉色稳定和延长保存时间，但过量摄入会对人体健康造成不利影响。因此，消费者对于能够替代亚硝酸盐的新保存方法充满期待。

近年来，益生菌因其天然、安全的特性成为肉类保存研究的热点。乳酸菌是其中常见的一种，通过酸性物质的产生、细菌素的分泌以及生态位竞争等方式抑制腐败菌的生长，同时还能提升产品的功能性特征。一些研究发现，乳酸菌作为天然的抑菌剂，可以通过影响其他细菌的活性，从而减少食品中携带的病原菌对消费者的潜在危害。此外，乳酸菌在肉类保存中已被证明可以改善肉制品的感官特性并延长其保存时间。然而，目前尚无系统研究探讨复合乳酸菌对炖煮肉类在冷冻保存期间的多维度品质和风味的影响。

### 研究材料与方法

本研究使用的材料包括鸡胸肉、盐、冰糖、香料粉、姜和水，这些材料购自RT-Fat超市。复合乳酸菌菌株由乳酸杆菌植物乳杆菌（Harvest LB-1）和乳酸杆菌沙门氏菌（SafePro B-2）以1:1的比例混合制成，这两种菌株购自CHR. Hansen公司。新鲜鸡胸肉经过腌制和腌制处理，然后进行炖煮。具体的腌制比例由企业提供，复合乳酸菌菌株以100克/100千克的比例添加到腌制液中。腌制后的鸡胸肉在4°C下密封腌制15小时，之后进行清洗、干燥，并在60°C下炖煮30分钟。最终样品在-20°C下冷冻储存，并在0天、12天、25天和35天分别检测相关指标。

### 微生物检测

为了评估复合乳酸菌对白味鸡微生物的影响，研究通过总菌落数（TPC）和高通量测序方法进行分析。TPC作为衡量肉类卫生的重要指标，可以反映肉制品的污染程度以及微生物的繁殖变化。在35天的储存期，研究在无菌环境下采集样品，并通过PCR扩增和测序技术分析16S rDNA V4区域。通过这些方法，研究者能够识别样品中的微生物群落组成，并进一步分析其多样性。

### 物理和化学指标测定

在物理和化学指标方面，研究关注了肉色、pH值、水分保持能力和质地。肉色通过L*、a*和b*值来评估，其中L*代表亮度，a*代表红度，b*代表黄度。研究发现，复合乳酸菌组的白味鸡L*和a*值均高于对照组，而b*值则较低，表明其肉色更亮、更红。这可能与乳酸菌通过代谢产生乳酸，降低鸡肉pH值，使肌肉蛋白质变性并形成更紧密的结构，从而增强对光的反射有关。

pH值的测定显示，复合乳酸菌组的pH值在实验初期低于对照组，但随后缓慢上升，且上升幅度较小。这表明复合乳酸菌能够有效抑制pH值的升高，从而延缓肉质变质。水分保持能力则通过烹饪损失率和离心损失率来评估，结果表明复合乳酸菌组的水分保持能力优于对照组，且其弹性更高，粘性更低，说明鸡肉在储存过程中更容易保持湿润，口感更佳。

质地和嫩度是评价肉制品的重要物理特性，直接影响消费者对鸡肉味道的主观感受和产品市场接受度。研究发现，复合乳酸菌组的鸡肉硬度、粘性、弹性、结合性和咀嚼性均低于对照组，这表明乳酸菌有助于降低鸡肉的初始硬度，并在长期储存后仍能保持较低的硬度和较好的弹性。这可能是因为乳酸菌在发酵过程中调节了蛋白质的降解和氧化，从而改善了肉质。

### 氧化指标分析

过氧化值是衡量肉类氧化程度的重要指标，通过测定丙二醛（MDA）的含量进行分析。研究显示，复合乳酸菌组的MDA含量在0天时略高于对照组，但在随后的储存期中，MDA含量的上升幅度较小。这表明乳酸菌具有一定的抗氧化能力，能够延缓鸡肉在储存过程中的氧化进程，从而提高其抗氧化性能，改善保存质量。

### 风味物质分析

风味物质的测定采用了电子鼻和GC-MS技术。电子鼻能够通过检测气体传感器的响应值，模拟人类嗅觉系统，评估鸡肉的香气和风味特征。研究发现，复合乳酸菌组的芳香化合物（如W1C和W3C）和芳香-脂肪化合物（W5C）的响应值普遍低于对照组，而广谱气体（W5S）、广谱甲烷（W1S）、有机硫化合物（W1W）和硫-氯化合物（W2W）的响应值则普遍高于对照组。这表明乳酸菌可能通过改变其代谢途径，减少芳香化合物的释放，同时增加广谱气体、有机硫化合物和硫-氯化合物的产生，从而改善鸡肉的风味。

GC-MS技术用于检测挥发性风味物质，结果显示复合乳酸菌组在储存过程中产生了更多关键风味物质，如芳樟醇和桉树油醇。这些物质的浓度显著增加，赋予鸡肉更丰富的肉香和草本香气。此外，研究还发现，某些硫化合物如二硫化碳（CS?）的含量在复合乳酸菌组中有所增加，这可能与乳酸菌对含硫氨基酸（如半胱氨酸）的分解或脂质氧化有关。尽管这些硫化合物的增加可能对风味产生一定影响，但乳酸菌总体上有助于提升鸡肉的风味品质。

### 研究结论

综上所述，复合乳酸菌在腌制过程中对白味鸡的品质和风味产生了积极影响。它能够有效抑制腐败菌的生长，保持鸡肉的较低pH值，从而延缓肉色变暗和氧化过程。此外，乳酸菌的添加提高了鸡肉的亮度和红度，同时降低了黄度，使肉色更加鲜亮。在水分保持能力方面，复合乳酸菌组的鸡肉表现出更好的弹性，更低的粘性，以及更高的水分保持率，说明其质地更加优良。在风味方面，乳酸菌促进了某些关键风味物质的形成，如芳樟醇和桉树油醇，使鸡肉具有更丰富的肉香和草本香气。

研究结果表明，复合乳酸菌作为一种天然的生物防腐剂，可以显著提升白味鸡的品质和风味，减少对化学防腐剂的依赖，从而有利于人类健康。未来的研究可以进一步探讨不同乳酸菌的分类效应及其对其他肉制品如兔肉风味的影响。