通过涂抹仙人掌提取物延长新鲜切芒果的保质期

《Applied Food Research》：Shelf-life extension of fresh-cut mango by coating with cactus extract

可食用仙人掌涂层对鲜切芒果保鲜的影响及机制研究。采用O. dillenii和O. ficus-indica提取物复合明胶、甘油和低聚果糖制备涂层，通过10天4℃冷藏实验发现：O. ficus-indica涂层使失重率最低（仅减少50%），微生物数量降至1.75×10^4 CFU/mL，且保持较高可溶性固形物和稳定pH值；O. dillenii涂层酚类含量达785.94 μg GAE/g，显著抑制颜色变化。感官评价显示涂层对整体接受度无负面影响。研究证实仙人掌提取物涂层能有效抑制微生物增殖、减少水分流失、维持营养活性，为天然保鲜技术提供新方案。

　　近年来，随着人们对食品安全和营养价值的关注不断加深，一种创新的食品保鲜技术——食用性涂层，正逐渐受到重视。这种技术通过在水果表面形成一层天然的保护膜，不仅可以减少水分流失，还能延缓水果的变质过程，延长其货架期。本研究聚焦于一种由仙人掌提取物、明胶、甘油和果寡糖组成的食用性涂层，旨在提升切片芒果的保鲜效果和营养价值。通过对比不同涂层对芒果品质的影响，研究发现仙人掌提取物具有显著的保鲜效果，能够有效减少水分流失、抑制微生物生长，并在一定程度上维持芒果的色泽和营养成分。

仙人掌（*Opuntia* spp.）作为一种多功能植物，已被广泛用于食品、医药及其他领域。其富含膳食纤维和植物化学物质，同时热量较低，这使得它成为开发功能性食品的理想原料。特别是*Opuntia ficus-indica*和*Opuntia dillenii*这两种仙人掌，其提取物已被证明具有多种生物活性，如抗菌、抗氧化、降血脂、抗糖尿病、免疫调节、胃保护、抗肿瘤和抗炎作用。这些特性使得仙人掌提取物在食品工业中展现出巨大的应用潜力，尤其是在提升食品保存期限和健康效益方面。

在本研究中，研究人员将两种仙人掌提取物与明胶、甘油和果寡糖结合，制备成一种食用性涂层。通过喷雾方法将该涂层应用于切片芒果表面，再将其置于4°C环境中进行为期10天的冷藏储存。结果显示，使用*Opuntia ficus-indica*提取物制成的涂层比对照组（未涂覆）的水分流失减少了50%，表明该涂层在防止水分蒸发方面具有显著效果。此外，该涂层还能有效维持芒果的总可溶性固形物（TSS）、pH值、柠檬酸含量和总酚含量，这些参数的变化直接反映了水果的新鲜度和营养状态。在微生物检测方面，涂覆*Opuntia ficus-indica*提取物的芒果在储存10天后，其微生物数量仅为10^4 CFU/ml，而对照组则达到了10^5 CFU/ml，说明该涂层在抑制微生物生长方面表现优异。

值得注意的是，尽管两种仙人掌提取物的涂层在物理和化学特性方面均有改善，但它们对消费者接受度的影响并不显著。通过对30名消费者的感官分析发现，无论是*Opuntia ficus-indica*还是*Opuntia dillenii*涂层，其在外观、香气、味道、口感等方面的评分与未涂覆样品相比没有明显差异。这表明，尽管涂层在保鲜和营养方面表现出色，但其对消费者的感官体验影响较小，有助于保持产品的市场竞争力。

在色彩变化方面，涂覆*Opuntia dillenii*提取物的芒果在储存过程中表现出最低的总色差（ΔE），这表明该涂层在延缓颜色变化方面具有优势。而*Opuntia ficus-indica*涂层则在维持水果硬度方面表现更佳，其硬度在储存10天后仍保持较高水平。这种硬度的维持可能与仙人掌提取物中的多酚类物质抑制了水果内部多聚半乳糖醛酸酶的活性有关，从而延缓了果胶的分解过程。此外，涂层还能减少氧气的摄入，增加二氧化碳的浓度，有助于维持水果的结构稳定性和新鲜度。

本研究还探讨了仙人掌提取物在食品保鲜中的具体作用机制。通过将仙人掌提取物与明胶、甘油和果寡糖结合，研究人员发现这种复合涂层能够在水果表面形成一层半渗透膜，有效减少水分蒸发和脂质氧化，同时延缓水果的成熟过程。这一技术不仅适用于芒果，还可推广至其他切片水果和蔬菜，为食品工业提供了一种绿色、环保的保鲜方案。

此外，果寡糖作为一种益生元，被添加到涂层中，不仅有助于提升水果的健康效益，还能改善其口感和质地。研究发现，果寡糖能够促进有益菌群的生长，从而提高消费者的健康水平。同时，其作为涂层的增塑剂，有助于提升涂层的柔韧性和附着力，使其更易于在水果表面均匀分布。

本研究的结果表明，仙人掌提取物作为食用性涂层的成分，能够显著提升切片芒果的保鲜效果和营养价值。然而，进一步的研究仍需关注其在实际应用中的稳定性、成本效益以及对不同品种水果的适用性。同时，为了确保该技术的广泛应用，还需要进行标准化提取工艺的优化，并评估其在不同储存条件下的表现。此外，临床研究和长期使用效果的验证也是未来需要关注的方向，以确保该技术不仅在实验室条件下有效，也能在实际生产中发挥积极作用。

总体而言，本研究为食品保鲜技术提供了一种新的思路，即通过天然成分的组合，开发出既安全又有效的食用性涂层。这不仅有助于减少食品浪费，还能满足消费者对健康食品的需求。随着食品工业对可持续发展和天然成分的重视，仙人掌提取物在食品保鲜领域的应用前景广阔。未来，研究人员可以探索更多天然成分的组合，以开发适用于不同水果和蔬菜的多功能涂层，从而推动食品保鲜技术的创新与发展。