基于蒸粮风味特征解析浓香型白酒“粮香”来源的双重形成机制研究

推荐：为解决浓香型白酒(Nongxiangxing baijiu)独特“粮香”风味形成机制不明的问题，研究人员通过SDE-GC-MS、UHPLC-QE和GC-QMS技术系统分析了六种酿酒原料蒸煮风味物质及其在同步蒸馏工艺中的迁移转化规律，发现蒸粮过程直接贡献7种新风味物质并通过脂肪酸氧化和美拉德反应生成11种关键化合物，揭示了“原料直接迁移”和“内源物质转化”的双重粮香形成机制，为白酒风味定向调控提供了理论依据。

　　

在中国传统蒸馏酒的世界里，浓香型白酒以其独特的窖香协调、甘甜醇厚的风味占据着重要地位。然而，这种被称为“粮香”的特殊香气究竟从何而来？长期以来，酿酒界对其形成机制缺乏系统认知。四川轻化工大学生物工程学院的Peiyao Yuan等研究人员在《Food Chemistry: X》发表的研究，首次从蒸粮风味特征的角度揭示了这一奥秘。

研究团队采用同步蒸馏萃取(SDE)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术，系统分析了高粱(SOR)、大米(RIC)、糯米(GR)、玉米(MAI)、小麦(WHT)和稻壳(RH)六种原料的蒸煮风味特征。通过超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱(UHPLC-QE)和气质联用(GC-QMS)检测原料中的中长链脂肪酸(MCFAs/LCFAs)和游离氨基酸(FAAs)，结合气味活性值(OAV)和香气贡献值(ACI)分析，揭示了粮香形成的双重机制。

研究首先通过主成分分析发现不同原料蒸煮风味存在显著差异。高粱含40种风味物质居首，稻壳仅含12.07 mg/L。关键发现包括：1）蒸粮过程直接贡献7种新风味物质：丙酸酐、对乙烯基愈创木酚、(E)-2-癸烯醛等；2）9种物质含量显著增加，包括戊酸、己酸乙酯等；3）通过脂肪酸氧化分解和美拉德反应生成11种关键化合物，如壬醛、己醛等。这些物质共同构成了浓香型白酒特有的“粮香”内涵。

在技术方法上，研究采用SDE-GC-MS分析蒸粮风味，UHPLC-QE和GC-QMS检测原料成分，通过PLS-DA模型区分不同工艺白酒风味差异。原料来自四川省酿酒粮食工程技术研究中心，酒样取自浓香型白酒厂。

研究结果部分显示：1）蒸粮风味特征分析发现高粱含最高酯类物质(215.35 mg/L)，玉米富含醇烯类，小麦醛类物质突出；2）筛选出14种关键风味物质，如1-辛烯-3-酮(蘑菇香)、(E,Z)-2,6-壬二烯醛(黄瓜香)等；3）比较同步蒸馏(SDF)与非加粮蒸馏(NAG)工艺，发现SDF特有7种源自原料的风味物质；4）原料中MCFAs/LCFAs和FAAs在蒸煮后显著下降，证实其通过氧化分解和美拉德反应转化为风味物质。

该研究首次系统阐明了浓香型白酒“粮香”形成的双重机制：原料风味物质的直接迁移和原料内源物质的工艺转化。这不仅为白酒风味质量控制提供了理论依据，也为多粮配比优化和工艺改进指明了方向。研究揭示的脂肪酸氧化和氨基酸转化途径，对理解传统发酵食品风味形成具有普遍指导意义。正如研究者所言，这项成果“为白酒风味定向调控提供了新视角”，是中国传统食品科学化研究的重要进展。