功能性杏果果肉粉的开发：一种可持续的途径，用于防止采后损失

《Food and Humanity》：Development of functional apricot pulp powder: A sustainable approach to prevent post-harvest loss

杏干燥成粉末的物理化学及流变学特性研究，通过50-70℃热风干燥制备杏粉，分析其水分、蛋白质、纤维等成分变化，发现低温干燥（50℃）时水分含量最低（9.65%），总酚和DPPH抗氧化活性最高（6.73 GAE/g和83.39%），流变学表现为非牛顿流体，屈服应力1.98-2.5 Pa，储藏特性随温度升高而改变，证实低温干燥可有效减少产后损失（44%）并延长保质期，适用于食品和医药工业。

　　

Najmeenah Akhter | Darakshan Majid | Jahangir Ahmad Rather | Hilal Ahmad Makroo | Basharat Nabi Dar | Neelofar Manzoor

印度克什米尔Awantipora伊斯兰科技大学食品技术系，邮编192122

摘要

本研究旨在通过不同的干燥温度将杏子转化为粉末形式，以减少采后损失、延长保质期，并探索其在食品和制药行业的潜在应用。随着干燥温度从50℃升至70℃，杏子中的水分、蛋白质、脂肪和纤维含量显著下降（P < 0.05）。L*值降低，而a*和b*值升高。傅里叶变换红外（FTIR）分析显示特征谱带位于3241–3382 cm?1、2800–2930 cm?1、1600–1750 cm?1和1030–1408 cm?1波长范围内。差示扫描量热（DSC）分析表明，起始温度、峰值温度和结束温度分别为29.66–29.95℃、91.54–122.70℃和149.89–149.90℃。杏子粉末表现出非牛顿（赫歇尔粘性）行为，屈服应力为1.98–2.5 Pa。储存模量（G'）和损耗模量（G''）随温度升高而增加。糊化温度从50℃升至70℃时显著降低（P < 0.05）。样品的峰值粘度（cP）在661至239 cP之间，破裂粘度、回弹粘度和最终粘度分别为187至125 Pa、322–147 Pa和797–445 Pa。随着温度从50℃升至60℃，热塑性凝胶化（TPC）活性显著增加至6.73 GAE/g，但在70℃时降至5.35 GAE/g。随着温度升高，二苯基苦味酸（DPPH）值从77.81%升至83.39%，然后在70℃时降至78.11%。水分和持水能力也随温度升高而增加。

引言

杏子（Prunus armeniaca）是一种多汁的球形核果，属于蔷薇科植物。杏子原产于中国，目前全球均有栽培。土耳其的产量为795,768公吨，占全球总产量的18%；伊朗是第二大生产国，其次是乌兹别克斯坦、阿尔及利亚和巴基斯坦（Poyraz & Gül, 2022）。在印度，杏子主要种植在喜马偕尔邦、查谟和克什米尔邦以及北方山区，2020年的年产量超过14,000公吨（Uzundumlu et al., 2021, Angmo et al., 2017, Ahmad et al., 2021）。杏子是一种营养丰富的食物，含有60%的糖分、8%的蛋白质、11.5%的粗纤维、2%的粗脂肪和4%的矿物质（Na、K、Ca和Fe）。此外，杏子还是维生素A、C、K和B6的重要来源（Akhter et al., 2024, Jaafar, 2021）。杏子富含酚类和类胡萝卜素等植物化学物质（Ghoname et al., 2023, Rebeaud et al., 2023）。除了营养价值外，杏子还具有很高的抗氧化性能（Akhter et al., 2024），具有轻泻、退烧、抗菌、催吐和眼科治疗作用。许多研究还证实了杏子的抗菌（Qin et al., 2019）、抗突变（Todorova, 2023）、心脏保护（Parlakpinar et al., 2009）、肝脏保护（Yurt & Celik, 2011）、抗炎（Fratianni et al., 2018）和镇痛效果（Jaafar, 2021）。然而，由于杏子易腐烂，其保质期仅约为3–5天（Rebeaud et al., 2023）。在0–1℃的低温和90–95%的相对湿度条件下，杏子的保质期可延长至2–3周。但在这种储存条件下，杏子容易出现果肉变硬、无汁和内部褐变等问题（Ghoname et al., 2023），从而导致严重的采后损失。Rebeaud et al.（2023）报告称，杏子的采后损失占总新鲜产量的近44%。杏子的收获季节有限，限制了其全年供应，影响了其商业化和消费。因此，将杏子脱水制成功能性粉末可以减少采后损失，并确保全年供应（Showkat et al., 2022, Tolve et al., 2021, ?zcan, 2023）。干燥后的杏子粉末由于水分活性降低，可长期储存，并可用于开发各种功能性食品，如营养棒、早餐谷物和烘焙食品（Rather et al., 2023）。许多研究人员已将杏子粉末应用于营养保健品中，如面包、蛋糕和饼干（Salehi, 2020）。本研究通过不同的干燥温度（50–70℃）制备杏子粉末，并评估了所得粉末的物理化学和功能特性，以探讨其在食品工业中的应用潜力。

材料

本研究使用的杏子（Harcot品种）购自印度斯利那加的中央温带园艺研究所。杏子采集后立即带回实验室，用自来水清洗，并在25±2.0℃下保存过夜以备进一步分析。

杏子粉末的制备过程

图1展示了杏子粉末的制备过程。完全成熟的杏子（TSS 10°B）被切成5毫米厚的片状，浸入纯柠檬汁中10分钟以防止褐变，随后沥干并放置在托盘上。

近似组成

表1列出了新鲜和干燥杏子粉末样品的水分、脂肪、蛋白质和纤维含量。在50℃、60℃和70℃下干燥的杏子粉末样品的水分含量分别为9.65%、7.76%和5.85%。随着干燥温度从50℃升至70℃，样品的水分含量逐渐降低，这有利于减少微生物污染的风险。

结论

本研究成功证明了通过不同温度干燥将杏子转化为粉末的形式，有效减少了采后损失并延长了保质期。干燥温度显著影响了杏子粉末的物理化学、热学、流变学和抗氧化性能，其中在50℃下干燥的样品表现出最优的整体特性。较高温度下杏子粉末的流变性能得到改善。

资金支持

本研究未获得任何资助机构的专项资助。

作者贡献声明

Neelofar Manzoor：撰写原始稿件、方法论设计、数据分析及概念构建。 Najmeenah Akhter：撰写原始稿件、方法论设计、数据分析及概念构建。 Darakshan Majid：审阅与编辑、撰写原始稿件、研究指导、数据分析及概念构建。 Jahangir Ahmad Rather：审阅与编辑、撰写原始稿件、研究指导、数据分析。 Hilal Ahmad Makroo：撰写原始稿件、研究指导及数据分析。 Basharat Nabi Dar：审阅与编辑。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本文研究的已知财务利益或个人关系。

致谢

作者感谢克什米尔Pulwama Awantipora伊斯兰科技大学食品技术系（邮编192122）为本研究提供必要的支持。