不同提取方法对板栗蛋白理化及功能特性的比较研究

本文系统比较了碱提酸沉(AE-IP)、碱提硫酸铵沉淀(AE-ASP)和盐提(SE)三种方法提取板栗蛋白的差异，发现提取方法显著影响蛋白得率(35-49.8%)、纯度(82.4-93.3%)及功能特性。AE-IP法能有效富集11S球蛋白，表现出更优的持水/持油性(WHC/OAC)；SE法蛋白溶解度高但体外消化率低。研究为板栗蛋白作为新型植物基蛋白原料的应用提供了理论依据。

　　

Highlight

板栗干物质中蛋白质含量仅次于淀粉。本研究通过三种方法提取板栗蛋白：碱提酸沉(AE-IP，pH 8.0/9.0/10.0)、碱提硫酸铵沉淀(AE-ASP，饱和度30%/65%/100%)和盐提(SE，NaCl浓度0.5/1.0/1.5 M)，系统评估了提取条件对蛋白得率及特性的影响。

材料与方法

河北产"早丰"板栗为原料，使用BCA法测定蛋白浓度，胃蛋白酶(≥3200 U/mg)和胰蛋白酶(250 U/mg)进行体外消化实验。

蛋白得率与组分

AE-IP和SE法得率35-43%，AE-ASP法为13.2-49.8%((NH₄)₂SO₄浓度依赖性)。超速离心显示AE-IP和100% (NH₄)₂SO₄提取的天然蛋白以11S为主。

功能特性

AE-IP蛋白持水/持油性和乳化能力突出，SE法则溶解度高但消化率低。100% (NH₄)₂SO₄提取蛋白与AE-IP性能相当。

结论

不同提取方法显著影响蛋白组分和功能。AE-IP法在11S球蛋白富集和功能特性方面表现优异，为食品工业应用提供了优选方案。