普鲁兰多糖复合天然涂层对室温储存鸡蛋品质的影响及保鲜机制研究

为解决鸡蛋在室温储存过程中品质下降的问题，研究人员开展了普鲁兰多糖(PL)复合甜菜(BT)和艾蒿(AP)涂层对鸡蛋保鲜效果的研究。结果表明，PL-BT和PL-AP涂层显著提高了哈氏单位(HU)和蛋黄指数(YI)，降低了微生物总数，其中PL-AP组展现出最佳抗菌效果。该研究为天然保鲜涂层的开发提供了重要依据。

　　

鸡蛋作为重要的营养来源，其品质在储存过程中易受温度、湿度和微生物等因素影响。传统冷藏虽能延缓变质，但成本较高且不适用于资源匮乏地区。如何通过经济有效的方式延长鸡蛋货架期，成为食品科学领域的研究热点。

针对这一挑战，忠北国立大学动物科学系的研究团队创新性地将食品工业中广泛应用的普鲁兰多糖(Pullulan, PL)与两种天然活性成分——甜菜(Beet, BT)和艾蒿(Artemisia princeps, AP)结合，开发出新型鸡蛋保鲜涂层。这项发表在《Poultry Science》的研究，系统评估了不同涂层对鸡蛋理化特性和微生物抑制的效果，为天然保鲜技术提供了重要数据支撑。

研究采用扫描电镜(SEM)观察涂层微观结构，通过测定哈氏单位(HU)、蛋黄指数(YI)、pH值等指标评价品质变化，并采用平板计数法分析微生物总数。实验设计包含4组处理：未涂层对照组(CON)、PL涂层组、PL-BT复合涂层组和PL-AP复合涂层组，每组设6个重复，每个重复10枚鸡蛋，在25℃下储存4周并每周取样检测。

Haugh unit和egg grade

PL-BT和PL-AP组HU值显著高于对照组，其中PL-AP组在储存4周后仍保持A级品质，而对照组在第3周即降至B级。扫描电镜显示PL基涂层能有效封闭蛋壳气孔，延缓CO₂流失，这是维持蛋白高度的关键机制。

Egg yolk quality

复合涂层显著改善蛋黄品质，PL-AP组的蛋黄指数(YI=蛋黄高度/直径)在储存末期达0.41，较对照组(0.24)提高71%。这种保护作用源于涂层减缓了蛋白稀化向蛋黄的渗透。

Microbial counts

PL-AP组展现出最优抗菌性能，储存4周时总菌落数(13.0 log₁₀ CFU/mL)显著低于对照组(14.3)。艾蒿中的黄酮类物质是其抗菌活性的物质基础，而甜菜因含糖量较高，短期内可能促进葡萄球菌增殖。

Ultrastructure assessment

电镜观察证实PL基涂层能完整覆盖蛋壳裂隙，BT和AP的添加进一步增强了涂层的致密性，这种物理屏障作用与化学抗菌活性产生协同效应。

该研究证实PL与天然活性成分的复合使用能产生"1+1>2"的保鲜效果。特别是PL-AP涂层，通过双重机制——物理屏障作用和艾蒿的生物活性成分——显著延长了鸡蛋货架期。这项技术不仅操作简便（30秒浸涂+10分钟晾干），且全部采用可食用材料，符合清洁标签食品发展趋势。研究结果为开发低成本、环境友好的鸡蛋保鲜方案提供了重要参考，对资源有限地区的食品安全保障具有特殊意义。